Cuoco piemontese - 1766 copia

za Capìtolo tu volta ; In quetta maniera i convitati mm< gieranno con pia appetito» P E R T R I N C I A RE I L B U E » C Ominciero dalla maniera di tagliare i l bue bo l l i to, ed arrotto. La maniera di tagliare è femore -la fletta come dell'altre carni di beccarla» La culotta fi taglia in traverfo , e nel mezzo» La carne vicina agli otti della co– da è la più fina, Lo fpalone fi taglia in pezzi piccoli , ed in traverfo. Il petto fi taglia pretto la carti lagine, ed in traverfo. Le colte appretto d'avern e tolta la pelle dura, e nervofa, che fi trova fotto i l filet– to , che non fervirete fuori che a coloro che ve ne dimandano , voi tagliate i l filet– to fino, ed in traverfo per fervido ; la car– ne , che è dall' altra parte dell' catto , e al diffopra del filetto , fi taglia medefimamen- te , e può pattare in cafo di neceflìtà per filetto , quando è ben tagliato: La franche , e i l ventre fi tagliano i l i traverfo : Tut te le lingue , comeppure quella del bue, fi tagliano in traverfo,ed in fette ; i bocconi più teneri fono quelli del mezzo ; La ca l c i a, che è una carne piena di car– ti lagine, e corta, deve eflere ben cotta , e fi ferve a cucchiari. P E R T R I N C I A RE I L V I T E L L O . D EHa longia voi tagliate i l filetto in pie-» coli pezzi \n traverfo per fervire ,e i $ fe-