Cuoco piemontese - 1766 copia

Del trinciare le Carni . 5 i feguito tagliate i l rognone anche in piccoli { >ezzi : diflotto i l rognone nelF interiore del- a longia fi trova un piccolo filetto delica– ti/Timo . Il cafi fi taglia in piccoli pezzi con i Paci piccoli offi , e fi taglia facilmente ap– poggiandone i l coltello diffopra, perchè le giunture ne fono legnate . Del la cofeia quando è arroftita , non v i è che le noci , che fiano tenere : quella diffotto è la più ftimata. Il petto: dopo aver e feoperto le cartila– gini <f una pelle , che le copre , tagliate i l petto in traverfo per fepararne le colie dal– le cartilagini,ciò che farete facilmente pren– dendo dalla parte delle cartilagini , dove i l coltello non refifle, e tagliatelo poi in pic– coli pezzi * Ne l la fpalla al diffotto alla finiftra fi trova una piccola noce coperta di graffo ; i l retto della fpalla diffotto , e diffopra fi taglia i n fette . ^ - Del la tefta i l miglior boccone fono gli occhi , le orecchie, § le cervelie ; pofeia ta– gliate la lingua in pezzi^ e le offa cariche di carne. I l Capriuolo , ed i l Daino fi fervono, e tagliano come i l vi tel lo. P E R T R I N C I A RE I L M O N T O N E . L * Arrofto , e la cofeia di caftrato fi fer– vono tutti due nella fteffa maniera, voi tagliate in traverfo, finché non vi fia piti il filetto,il pezzo più buono,che tagliarete in traverfo, ed in fette , fi trova dalla parte ne r vo, che fi chiama la fottonoce eft&* € 2 r iorej