Cuoco piemontese - 1766 copia

52 Capitolo n. riore ; la parte della coda fotto la groppa fi taglia a fpi i l o ,e fi ferve per un boccone delicato. La fchiena fi ferve per coftelletta. La fpalla fi taglia in pezzi diffopra , e difibtto. Il petto dopo averne levata ht pelle fopra ia cartilagine, tagliatelo per coftelletta pren– dendo i luoghi, che non refiftono al coltel– l o, tagliando dalla parte della cartilagine. Il Capretto, e T Agnel lo fi tagliano nel-» la medefima maniera. P E R T R I N C I A R E I L P O R C O . L A teda, che fi ferve per un trametto freddo , fi comincia a fervire tagliando dalla parte delle orecchie fino alla bocca; i l collo fi ferve in appretto in piccole fette mi nut e. La fchiena , ed i l filone fi tagliano in piccoli pezz i , ed in traverfo. La cofcia fi taglia in piccole fette, ed in traverfo, fempre di graffo, e magro. Il Cinghiale fi ferve, e fi taglia come i l porco. P E R T R I N C I A R E I L C I N G H I A L E T T O , E D I L P O R C O D A L A T TE • D Opo d' averlo fervito , incominciate a tagliargli la tetta , e le due orecchie, e dividergli la tetta in due , pofcia tagliate ambe le fpalle , e cofcie ; gli levate fnnol- tre la pelle, le gambe, e le coffe ; i pezzi vicini al collo fono i migl iori . La fchiena fi divide in due, e la parte delle cotte J che vi retta attaccata, f i ferv e in piccoli pezzi» r E it