Cuoco piemontese - 1766 copia

Del trinciare le Carni . 5 3 • _ ^ P E R T R I N C I A RE I L P O L L A M E, E D C U C C E L L A ME . L E prirtcipalì parti del pollarne fono i l co l l o, le due al le, le due cofcie, lof lo- maco, ed il carcame ; le parti più conve– nienti ;ad eflere fervi ti , fono le ali , ed i bianchi per i l pollame arroflito ; e per i l bollito le cofcie. Si tagliano col prendere V ala dalla mano fini (Ira con 1 una forchetta ; prendeteN dalla mano diritta i l coltello per tagliare la giun– tura delibala , e terminate colla mano fini- Ara tirando P a l a , che cederà facilmente, le terrete fermo i l pezzo del pollame colla for– chetta; pofcia levate dalla medefima parte la cofcia , dando un colpo di coltello nei nervi della giuntura , e tiratela nella fleffa guila colla mano finiftra : fate lo ftefio dal l' altra parte ; tagliate poi lo fiomaco, ed i l carcame in due ; così pure fi tagliano i pol- l a i l r i, i fagiani, le pernici, e beccacele , i m i – gliori bocconi del fagiano fono i bianchi dello lromaco,e le cofcie ; dsllabeccaccia le cofcie* Il piccione quando è groilo fi può taglia– re come la carne bianca , quando è mezza* no fi taglia in due. L* uccello di riviera , e F anitra fi tagliano nello llomaco in Aringhe , pofcia vi fi leva– no le a l i , le cofcie , ed i l carcame * I conigli fi cominciano a# tagliare dal col– l o, feendendo giù per la fchiena, pofcia fi taglia in traverfo per fervido : i piccoli fi– letti interiori fono buonifìimi ; i l rei lo fi taglia a capriccio. La lepre fi tagl ia, e fi ferve come i l co– niglio • C 3 Q\r