Cuoco piemontese - 1766 copia

••i *)4 Capìtolo i ! • C A P I T O LO I I I . D E L B U E * P Er ifpiegare l e parti principali de l bue non voglio circoftanziare, e raccontare minutamente i pezzi d i beccaria ufati da l baffo popolo, pe r aggiuflare i quali fi ferve di molto fale , pepe, acceto, agl io, e cipol– line pe r togliergli i l gufto cat t i vo. Ecco ci ò ch e è pi ù i n uf o apprettò l e perfone c i v i li , ch e tengono buona tavola; le cervelle, l a l ingua, i l palato, i rognoni, il gratto, l a coda .ne l la cofcia; v i è l a a l – lotta , l a franche , l a pezza rotonda, i l ven– tre alla noce, i l lombo , l a midolla ; ap – pretto l a cofcia v i fono l e cotte, le cbarbe- nées , i fianchi , l e cotte falfe , i l petto , e gli fpalloni • L I N G UA D I B U E A L LA Braìfe. S I mette a cuocere alla braìfe , ch e fi fa con fale , pepe , u n mazzetto guernito di prezzemolo , cipollette , timo , bafilicò , lauro , garoffani, cipolle , radici , e brodo quanto batta pe r bagnar l a carne . L a faret e cuocere a lento fuoco, e quando farà cotta,' toglietegli l a pel le, e piccatela d i ventrefca, facendola cuocere i n appretto allo fpiedo y fervitela co n un a falfa come quella de l mon– tone, aggiungendovi u n poco d'acceto* Pe r Untrée.