Cuoco piemontese - 1766 copia

^ Del Bue. , 5 5 La ' falcia a l Capi tolo ip * r Mettetela ancora i n mhoton , quando effa è cotta a l a braife come fopra , levate l a pelle , e tagliatela i n fette , aggiuntandole fopra i i piatto , ch e dovete fervire ,. fattela bollire lentamente i n un a falcia de l Gap* 19, , e fervitela a corta f a l l a. L I N G UA D I B U E I N B-rezclk y E D A L T RE M A N I E RE * Afeiatela cuocere pi ù delia metà nelPac- r q u a > levategli l a pelle y e tagliatela i n fili fottili d a ag giullare i n un a cafferuola co n prezzemolo y cipolette y e funghi , i l tutto ben triturato y lale , pepe groflb y ed olio , e fattela cuocere a fuoco lento . Quando comincierà a bollire y mettetegli un bicchiere d i vino bianco y e quando farà cotta tagliategli i l graffo, e mettetegli u n poco d i fugo colato, e fervendo, fe no n è abbastanza piccante , aggiugneteli i l fugo d* un cittrone : l a lingua fi mette ancora co n nn intingolo d i cocomer i, e diverfi altrier*< baggi, e co n varie falle differenti. Se ne* fanno delle polpette, le quali fi fervono pe r tramefiò freddi dopo d ' averle pertugiate y falate > e feccat e . L I N G UA D I B U E I N P O L P E T T E * P Rendete un a lingua d i bu e mondata * fatela imbianchire nelP acqua bollente per u n mezzo quarto d ' or a , pofcia fate- * fa cuocere nella pignatta co l pezzo d i bu e infino a ch e fi poffa levare l a pelle ; effa non guaderà i l brodo: toglietegli l a pelle y e lafciatela rafreddare, e po i tagliatela i n C 4 pezzi