Cuoco piemontese - 1766 copia

<>6 Capìtolo ttu pezzi fottili di tutta la fua larghezza, e lun– ghezza ] coprite ciafcun pezzo con della farfa di particelo, od altra tarla di carne dello ipeffore d' un feudo, e pallategli fopra un coltello immerfo nel uovo, volgetela in fe- gui to, ed infilzatela in uno fpiedo , dopo «aver meflò a ciaicuna un piccol pezzo di lardo , fattela arroftire, e quando farà preffo che cotta , gettat e del pane gratugiato fo– pra le fette di lardo facendogli prendere un colore dorato a fuoco chiaro, e fervitela con una falcia piccante, che troverete nei Capitolo delle falfe. Per entrée, ed hors $ oeuvres • L I N G UA D I B U E au Gratin. P Rendete una lingua di bue, fatela cuo– cere in una pignatta dopo d' averla i m– bianchita , e quando farà cotta tagliategli la pel le, e lafciatela raffreddare ; tagliatela in fette, triturate del prezzemolo, una c i - pol et ta, cinque, o fei foglie di ferpentaria, tre c ipol l ine, dei capperi, ed un acciuga; prendete un mezzo pugnello di pane gratu– giato, mescolatelo con butiro tanto quanto la metà di un uovo, aggiungendovi parte di ciò che avet e tri turato. Per mettere i l tutto infieme nel fondo del piatto , aggiu- ftate la metà della lingua di fopra, condi– tela di fale, pepe groffo, ed i l rerto delle piccole erbe t r i te, aggiuntategli un fecondo coperto del rerto della lingua , con fale, e pepe groffo fopfa, bagnando con tre o quat– tro cucchiari di brodo, e mezzo bicchiere di vino ; fate bollire infino che cominci a farli una piccola crolla al fondo del piat to; quan-