Cuoco piemontese - 1766 copia

Del Bue. %y quando fervirete mettetevi quanto baiti d i brodo pe r dimoftrare ch e fia un a falla . Pe r entrée ed hors d' oeur e • L I N G UA D I B U E A L LA Perftllade• F Ate la imbianchire al P acqua bollente pe r un quarto d^ora, i n feguito inlardatela con lardo, e mettetela a cuocere nella p i – gnatta co n u n pezzo d i bue , e quando fa – rà cotta tagliategli l a pel le, tagliandola u n poco pi ù della metà in tutta fu a longhezza, per aprirla i n du e fenza fepararla; fervitela con brodo , fale, pepe, aceto, e prezze– molo triturato. Pe r entrée ed hors d 1 oeuvre. C E R V E L LE D I B U E I N V A R IE M A N I E R E. Sse fi fanno cuocere alla hraife , fatta E con vino bianco, fale, pepe, mazzetto guernito; [ i ] e quando faranno cotte , r i – tiratele dalla braife , e fervitele co n un a falcia guftofa , ch e troverete a l Capi tolo delle falcie ; o co n u n intingolo d i cipol– lette, e r ad i c i; fi fervono ancora fritte y allora bifogna marinarle co n fale , pepe , aceto, u n pezzo d i butiro mefcolato co n farina, agl io, prezzemolo^ cipollette, timo* bafilicò, e lauro : fatele friggere dopò averle fgocciolate, e d infarinate : fervitele ornate di prezzemolo t r i t to. Pe r hors d ' oeuvre. C 5 P A - ( I) Mazzetto guernito fi fa mettendovi ga- rofolo , timo, lauro, haflico , e quando vi faranno ancora delle altre cofe ajfteme fa* fanno fpecifaate •