Cuoco piemontese - 1766 copia

Capìtolo n i . P A L A TO D I B U E I N menus-droits % E D A L T RE M A N I E R E. V u n piatto . Pe r netarli fateli cuocere nel l 'acqua, mondandogli pofcia della loro pel le: tagliateli il nero, e po i tagliateli i n fili 5 pallate delle cipolle a l fuoco co n u n pezzo d i butiro ; quando faranno mezzo cot t e, mettetegli i pa l at i, bagnando i l vo - ffcro intingolo co n buon brodo, u n poco d i avret e tolto vi a i l graffo , e l a falla be n cotta , mettetegli della moftarda , quando vorrete fervire. Pe r hors $ oeuvre. V oi potete altresì fervida intiera fopra la graticola facendogli l a marinata con ol io, fale, pepe , prezzemolo, cipol lete, funghi, agl io, i l tutto triturato ; immergetelo bene nella marinata, e copritelo co n pane gratu- giato. e fatelo arroftire, fervendolo d i fotto una talfa chiara, è piccante , o lenzafalfa» Per hors d J oeuvre. P A L A TO D I B U E A L LA M A R I N A T A* P Rendete dei palati di bue cotti nelP acqua, dopo averli mondati tagliateli della lun– ghezza, e larghezza $* un d i t o, marinateli con pepe , fale, e d agl io, aceto, brodo, e d un pezzo d i budro mefcolato co n farina y una foglia d i lauro, tr e garoffani ; fate i n – tiepidire l a marinata, e mettetegli dentro ì palati d i bue , lafciandogli du e o tr e or e ; pofcia ritirateli pe r lafciarli fgocciola're ; afciugateli, infarinateli, e fatteli frigger e y e ferviteli « Pe r hors d'oeuvre* palati d i bu e pe r fare fugo colato, u n mazzetto uando