Cuoco piemontese - 1766 copia

&o Capitolo in. G R A S SO D I P O P P A A L LA B O R G H E SE • P Rendete del graffo di poppa cotto nel l' acqua , dopo averlo ben nettato , e ta– gliato della lunghezza di quattro dita , fa– telo marinare con fale , pepe , prezzemolo, cipollette, e agl io, i l tutto tritturato con butiro frefco liquefatto, incorporate tutto il condimento col graffo di poppa coperto di pane gratugiato, e fatelo arroflire fer– vendolo con una falfa al l' aceto. Per hors cP oeuvre. G R A S S O D I P O P P A A L LA S A L SA Robert • npAg l i a te della cipolla in forma di dadi , JL paffatela al fuoco con un poco di bu– tiro y quando farà mezzo cotta, mettetegli del graffo di poppa cotto nelP acqua, e ta– gliato in quarti ; condite di fale, pepe , aceto, un poco di brodo , lafciate bollire una mezza ora, e quando fervirete, met– tete un poco di moftarda * T E R R I NA A L LA P A E S A NA . P Rendete della cofcia di bue tagliatela in piccoli pezzi con della ventrefca ma– gra, prezzemolo, cipolle t r i t te, fpezie fine* una foglia di lauro, prendete un terrina di terra, fate un coperto di bue,ed un coper– to di ventrefca, e un poco di condimento, ed alla fine un cucchiaio di acquavita , e due cucchiai d' acqua : fate cuocere fopra la cenere calda come del bue alla moda y dopo d'ave r ben ferrato i l vafo^o fia ter– r i na, quando farà cot to y e tolto i l graffo, fervitelo nella terr ina y o fia cat ino.