Cuoco piemontese - 1766 copia

Del Bui. 61' Le cottice fi fanno nella medefima ma– n i era, con quella differenza, che fi metto– no in luogo della ventreica delle cottice del– le più frefche che non abbiano odore, che netterete , e toglierete il graffo fervendo nel– la fleffa maniera. R O G N O NE D I B U E A L LA B O R G H É SE * T Agliatelo in fili fott i l i, fatelo paffare al fuoco con un pezzo di butiro , fale , pepe, prezzemolo , cipollette, e aglio, i l tutto ben triturato ; quando farà cotto y mettete un poco d'aceto, e di fugo colato non lafciandolo più bollire affinchè non a* induri . Servite ancora il rognone di bue cotto alla braife con una falla piccante, o una faifa alla cipollina. Ufo del Graffo dì Bue. Il graffo ferve a fare ogni forta di farfe 9 e ad inumidire la braife , e cuocere ì cardi. C O DA D I B U E I N Hauchepot^ E D I N A L T RE M A N I E RE . P Er farlo, tagliate la coda in pezz i, im-* bianchitela facendola cuocere con buon brodo , ed un mazzetto guernito, e un po– co di fale per cinque ore. Quando farete alla metà della cottura , mettetevi cipolle 9 carotte, rape , paflinachi , un poco di ca– volo, il tutto imbianchito, e tagliato pro– priamente ; quando il tutto farà cotto, met– tetelo fopra d'un panno lino , ed afciuga- telo, affinchè non redi graffo : aggiuflate gU erbaggi colla carne in un catino proprio f