Cuoco piemontese - 1766 copia

'éi m Capi toh tir. >er fervire in tavola : levate i l graffo dalla Falla, dove è cotta la carne, mettetegli uni poco di fugo, e fatela un po' denfa al fuoco y guardate che non vi fia troppo fale, pat– tatela alla flamigna, e fervitela diifopra la carne, e gii erbaggi; voi potete altresì fer– vire la coda nella fìeffa maniera, non met– tendovi che una forta di erbaggi per vo l ta- Potete ancora fèrvida fenza erbaggi , e xnettere in luogo di effi diverfe- fal le, ma jbifogna fempre, che la coda fia cotta alla èraife , che voi farete come quella della l i n– gua di bue*. C O DA DT B U E IH Mttelotte* P Rendete una coda di bue , tagliatela ìm pezzi , fattela imbianchire alPacqua bo l– lente, pofcia mettetela nelP acqua frefca perr farla poi cuocere a metà nel brodo fenz* alcun condimento; quando farà mezzo cot – ta r fate un roffo con un poco di butiro y 4 € farina bagnate quello rollo col brodo „ dove avete fatta cuocere la coda di bue ^ mettete i pezzi di coda con una dònzinae di groffe-cipolle intiere, che voi avrete pr i– ma fatto imbianchire, per toglierne la p r i– vila fcorza, mettetevi un quartino- di vino- bianco, un mazzetto di prezzemolo,,cipol– l et te, aglio, .una foglia^ di l auro, timo T bafilicò, due garofìanifale ,, e pepe ; fate cuocere a lento fuoco, fino a tanto che lai coda,, e le cipolle fieno cotte, ufando di l i– genza di toglierne bene il graffo- Mettete: nella falcia un acciuga triturata,. due pu- gi l li di tappar! intieri , aggiuflate i pezzi «iella coda di fate nel mezzo del piatto^, le