Cuoco piemontese - 1766 copia

* Del Bue. é% cipolle air intomo , e al diffopra mettetevi lette o otto pezzi di pane tagliato della groffezza di un mezzo feudo , che voi paf- fere te al butiro, quando farete vicini a fer- vire , bagnate il tutto con falcia corta ; vi bifognano cinque ore per cuocere la coda di bue. C O D A DI B UE A L I A S A N TA Membwlt* ^Agliate una coda di bue in tre pezzi T dopo li taglierete per mezzo, e il più groffo in due col coltelacio, fatela cuocere nella pignatta con un pezzo di bue ; quan– do farà cotta, lafciatela raffreddare : in fe- guito fatela marinare per un 1 ora con un poco cT ol io, pepe , fale, prezzemolo , c i– pollette , e aglio i l tutto ben triturato, met– tete la marinata vicino alla coda, coprendo– la di pane gratugiato , fatela arroftire di bel colore , bagnandola col refto della ma– rinata, pendente che è fui fuoco. Servite fenza falcia. C U L O T TA DI B UE I N V A R IE M A N I E R E. L A culotta è il pezzo piùffimato del bue; effa ferve a fare eccellenti piatti , e fa onore aduna tavola,mettendola nelmez-* zo . Effa fi ferve al naturale, e quando é ben afeiutta, vi potete mettere fopra una buona falcia fatta con fugo colato, prezze^ molo , cipollette , acciughe , tappari, aglio* il tutto ben trito , e condito di bison gttftó| alcune volte fi ferve ancora ornata di pic– coli pafiicci. Ecco le maniere le più co– muni ; quelle che fono più ricercate, e le 3»eno in ufo, fono le feguenti, C u-