Cuoco piemontese - 1766 copia

64 Capitolo ni. C u i O T TA A L LA Braife C O L LE C I P O L LE D 5 I U R E A • V Oi prenderete una bella culotta , d i- foflatela,e fatela cuocere in una buona \ratfe f atta con una pinta di vino bianco, buon brodo, cofcia di vitel lo, una fetta di lardo, un groflò mazzetto guernito, fale , pepe : quando effa farà eotta a metà, met– tetevi circa trenta cipolle delle più groffe y e quando farà cotta ritiratela per togliergli i l graffo, ag^iuftatela nei piatto da fervile colle cipolle d 7 intorno , e fervite diffopra una tuona falfa di bel colore. Facendola cuocere in quefta maniera alla braife , voi la potete diverfifìcare con vari aitri intingol i, o falfe fecondo il guffo- C U L O T TA DI B UE A L L A Cardinale. L Evate diligentemente le offa da una cu– lotta di bue di dieci o dodici libre » tagliate una libra di lardo in groffi pezzi % e difponeteli con fpezie fine, e fale, inlar- $ate per tutto i l pezzo di bue fenza però metterne al difìopra che è coperto, pofcia prendete un oncia e mezza di falnitro fino per fregare la carne, e così renderla roffa r mettete la adotta, in un vafo di terra con un'oncia di ginepro un poco rotto, tre fo– glie dì lauro,..un poco di t imo, e bafilicò* ed una Hbra di fale % coprite i l. va f o f a** fciandb la carne così per otto giorni, quan– do farà bene inzuppata di fale,lavatela tore acqua calda.; indi mettetegli alcune fette d i lardo ai difopra della culotta dalla parte * «hfr effa è coperta di graffe x inviluppatela*