Cuoco piemontese - 1766 copia

Dei Vitello. ^ 8 9 coperchio d i pafta fulla carne, fimile aquel– lo d i fotto , e bagnate leggermente , unite– ne tutti i bordi : tagliatele pofcia collo {pe – rone 3 o pure co l cortello, e fatele frigge– re, e colorire , e fervitele per hors d'oeuvres. P l C C A T l G L IO D ' O G NI S G & TA DI C A R N E. P Rendete qualunque carne d i beccarla, o pollame cotta allo fpiedo, tagliatela m i – nutamente 3 e mettetela nella calferuola co n un pezzo d i butirro, prezzemolo , cipollet– te, due carotole tri te; pattate tutto al fuo– co, aggiugnendovi u n pugno d i farina ba – gnato co n mezzo bicchiere d i brodo, altret– tanto d i fuco, fale, e pepe; fate bollire per un quarto d' ora, mettete pofcia la car– ne , pe r farla fcaldare, fenza che bolla , fe poi folfe dura, fatela bollire almeno un or a a fuoco lento , e pe r unire l a falfa, aggiu- gnete alquanto d i fuco colato , oppure du e pugni d i pane grattugiato ben fino : in ferven– do, mettetevi d'intorno delle crofte d i pane fritto, come fi fuol fare a ' ipinaccj. L O N G IA D I V I T E L LO in varie maniere. L A longia d i Vitel lo f i ferve pe r i l mez - - À zo della tavola. Fatela cuocere allo fpie-* do inviluppata d i carta. Quando è be n cotta, fervite d i fotto co n una peverada , e pe r far meglio , piccatela di fopra d i ventrefca, e fervite co n l a me - defima falfa. Il cafi fi aggiufta nella medefima ma – niera o Cafi