Cuoco pratico - 1867 copia

te la 6 immerge t e la in aequa f redda: togl ietele l a mascel la super iore fino a l l' occhio e Posso de l la sommi tà: r idate al la testa la sua forma; i nvo l ge– tela in un pannol ino bianco e legate questo con spago: sarà bene p r ima di i nvo l t ar la nel panno– l i no, f regar la con mezzo l imone per b i anch i r l a. Per cuo c e r l a, stemperate ne l l ' a c qua un pugno di far ina o fecola di patate, bu t i r r o, c ipo l l e, c a– rote, erbe aromat i che, sale, pepe sodo, le scorze dei l imoni che hanno servi to a fregare la testa, ' e la polpa de 'medes imi, ma senza semi. Mettete la testa in que s t ' acqua; quando sarà bol lente s ch i uma t e l a, e quando sarà cotta togl i ete la dal panno l ino e serv i t e la con una salsa piccante di vo s t ro gus t o. 231. T e s ta di v i t e l lo r i p i e n a. Dopo che avrà bo l l i to più di mezz ' ora, disossatela con d i– l i genza, rovesc iandone la pelle, e col col tel lo s tac– cando la carne dal l 'osso, cominc iando per far ciò dal la parte del cerve l l o; r i empi te la di un bat tuto fatto con la l i ngua e i l cervel lo del la medes ima testa, agg iungendo a l t ri ba t t u ti di vost ro gus to. P r i ma di r i emp i re cosi la testa, cuc i tele g li occhi e la b o c c a, e poi cuc i te la parte per la quale l ' ave te r i emp i t a, pr o curando di conservare al la testa la sua f orma. Prendete una casseruola pr o- f >orzionata; mettete in essa la testa con acqua resca ponetela sul fuoco, e quando la testa sarà scot tata togl ietela e ponetela in a l t ra acqua fre– sca: qu i ndi in una casseruola con soffritto (n, 162), e buon b r o d o, dandole u n ' o ra e mezzo di cot – t u r a: me t t e t eh i ndi sopra un p i at t o; togl iete i l refe dal le cuc f t ur e; servi te la con salsa di vostro gus to, ovvero con Tumido nel quale è stata cotta, facendolo ben concent rare e agg iungendo rossi d ' uova, sugo di carne o di pomidoro, e p a r mn