Cuoco pratico - 1867 copia

y iû>• I \J\J t u t to questo dentro l e orecchie; i n appresso i m– mergetele co n bu t i r ro caldo per c opr i r le con pan grat tato e f ormagg io grat tato mesco lati : accomo – datele s ul piatto da serv i re : fate loro prendere c o – lore, met tendovi sopra un testo co n fuoco : a s c i u– gate g li o r li de l piatto e servi tele senza salsa. 338. Or e c ch ie a l la t r i e s t i na. Scottate, p e – l a t e, e pul i te l e orecchie ch e avrete prescel to; contornate i l fondo d i un a casseruola co n fette di prosc iut to grasso e mag r o, met tetevi l e orec– chie co n u n poc o d i bu t i r ro s t rut t o, e fate co n fuoco sotto e sopra prender loro u n be l colore del icato, servi te le co n salsa p i c c an t e. 329. Z ampe i n d i ve r se ma n i e r e. P r e n– dete zampe d i v i t e l l o, o d i ma n z o, o zampuc ci di castrato o d i majale, e dopo aver le perfetta– mente pu l i t e, fatele cuocere i n acqua sempl ice i n di r i t i ra t e l e, scolatele e togl iete loro g l i ossi più g r o s s i; mettetele in una casseruola co n b u – t i r r o, c ipo l l et te, prezzemolo, sale, pepe e d u n poc o di brodo. Fatele cuocere finché l a salsa no n s i a ben r i do t t a; agg iunge te sugo d i c a r neo sugo d i pomi doro, e rossi d 'uov o s b a t t u t i: fatele ben l e – gare e servi tele be n ca l de, po lver i zzando le co n parmi g i ano grat tato e canne l la. Pot rete ancora s e r v i re con qua lunque a l t ra salsa di vos t ro gusto, o i n t i ngo l o, o purè, ch e s i u n i– ranno mol to bene. Potrete ancora pr ima d i fa r la salsa, imme r ger l e zampe a pezzi in pan g r a t– tato, q u i ndi i n uovo sbat tuto e di nuovo i n pa n grat tato, e f r i gger le po i fra du e fuochi l e g g i e r i. Se r v i t e li i n questo caso o co n solo agro d i l i – mone, o co n al t re sal se, i n t i ng o li o purè, ecc . 330. Te s ta d i v i t e l lo a l n a t u r a l e. P r e n– dete una testa d i v i t e l lo beni ss imo pu l i t a, met te– tela i n acqua bol lente pe r pi ù di mezz'ora ; v leva