Cuoco pratico - 1867 copia

99 224. L o m bi al T i n o. Fa te una salsa rossa (n. 173); mettete in essa i l ombi t ag l i a ti a pez– zet t i, con pepe, noc e moscata g ra t t a t a, prezze– molo e sca l ogni t r i n c i a ti sot t i lmente; quando s i a– no co t ti agg iunge te v in bianco o rosso o megl io v in di S c i ampa gna; e finalmente un pezzo di b u– t i r ro i nvo l to in far ina per legar meg l io la salsa. 225. Or e c ch ie i n va r ie ma n i e r e. Scottate le orecchie di v i t e l l o, o castrato, o agne l l o, o ma- j a l e; pelatele e mettetele in una pi ccola p i gna t ta con buon brodo, un poc o di v in bianco, mezzo l imone tagl iato in fette e sbucc iato, un mazzetto gua rn i to (n. 153) con sale, e fatele cuocere co– prendole con pezzetti di prosc iut to. Quando le orecchie sieno cotte servi te le con qua lunque salsa pi ccante di vos t ro gus to o immergete le in uova sbat tute, e coperte di pan grat tato f r iggete l e. 226. Or e c ch ie c on p i s e l l i. Lessatele e p u– l i tele come è descr i t to sopra (n. 225 ); fate un soffritto di c i po l la e prosc iut to (n. 162), ed u n i– teci p i se l li freschi e sgranati e le orecchie s u d– dette, con pepol ino, agl io t r i to e pepe; bagnatele con b r o d o, vo l tate le spesso con mestolo finche sieno cotte e sia r i s t ret to molto l ' umi do, q u i n di servi tele. 227. Or e c ch ie al f ormagg i o. Prendete le orecchie di que l la specie che più v i piace, scot– tatele, pul i tele, ponetele ne l l ' acqua fresca, fatele cuocere con un bi cchi ere di v i no bianco, due di brodo, sale, pepe ed un mazzetto gua rn i to (n.153); quando son cotte fatele sgocc i o lare : poscia fate una pasta con un pugno di pan grat tato, mezzo bi cchiere di latte ed un poc o di f ormaggio g r a t– tato : volgete bene i i tut to finché sia ben c o n s i– stente, lasciate raf freddare, e agg iunge te un poc o di bu t i r ro con quat tro rossi di uova c r ud i; mettete