Cuoco pratico - 1867 copia

98 o tag l i ato a q u a r t i; condi te con sale, pepe, aceto, un poc o di b r odo; lasciate bo l l i re per mezz ' ora e serv i te con una salsa piccante di vo s t ro g u s t o, o con un poc o di mostarda forte (n. 167). 320. P o p pa a l la borghese. Prendete a l- quanta poppa di v i te l lo cotta ne l l ' - acqua: dopo ave r la pu l i ta e toltole i l grasso e la pelle che avrà i n t o rno, tag l iate la a pezzi, inf ar inat e l a, do– rat e l a, dopo immerge t e la in pan grat tat o, f r i g– getela e condi te la con salsa di vostro gus t o. 231. P o p pa a l la s i c i l i a n a. Fate un soffritto di c ipol la, met tetevi la poppa o in pezzi o i n t i e ra con un poc o di aceto e brodo. Fatela cuocere per un ' o ra, agg iungere te sale, spezie ed una salsa rossa (n. 173) con un poc o di c ipol la t r i t a t a, magg i o rana e basi l ico ; fatela così bo l l i re per un mezzo quar to d ' ora, avendo la bagnata con a l t ro poc o di b r o– do ; d i poi digrassatela e serv i te la oa l da. 222. Code al pur è. Tag l i ate in pezzi le cod e di manzo, di v i t e l l o, o di cas t ra t o; fatele bo l l i re in una casseruola con carne di manzo e prosc iut– t o, car o t e, c ipo l l e, ed un mazzetto gua rn i to (n. 153), sale, pepe e g a r o f an i; fatele cuocere a fuoco l e n t o: quando siano c o t t e, levatele dal la c a s s e ruo l a, accomodatele sopra un piatto e r i – copr i te le con purè di vost ro gusto, al quale a b– biate fatto incorporare sugo di carne, o di po– mi do r o, ed a l quanto b u t i r r o. . 223. L o m bi a l la borghese. Tag l iate in fili s o t t i li i l lombo di manzo, o di v i t e l l o, o di c a– st rato o di agne l l o, o di ma j a l e: passatelo al fuoco con un pezzo di bu t i r ro : quando sarà cotto aggiungete un poc o d'aceto e sugo colato, non lasciandolo più bo l l i re onde non i ndur i s c a. Serv i t e lo con una salsa pi ccante, o con una salsa con c i po l l i na.