Cuoco pratico - 1867 copia

tete loro sopra la salsa rossa ( n. 173), un poc o d'aceto e prezzemolo f r i t t o. Potete ancora s e r v i r vi di qual che a l t ra salsa piccante di vos t ro gusto, e a l l ora la pietanza dei c e rve l li prenderà i l nome del la salsa che ado- prerete. 217. C e r v e l li ma r i n a t i. Cuocete i c e r v e l li nel modo qui sopra descr i t to. Quando sono c o t t i, levate i soli c e rve l li dal la casseruola e met tete li a s co l are; poi disfate quat t ro cucchiaiate di f a– r i na con suff iciente quantità d ' acqua t iepida, un poc o di bu t i r ro s t rut t o, sale, due rossi d ' uova, ed i l bianco montato ; formatene una pasta come una c rema dopp i a; tagl iate i c e r ve l li a p i c c o li pezzi, tuf fateli uno al la v o l ta in questa p a s t a, e f r iggete li in ol io facendo loro prendere un bel colore ; s e r v i t e li così bo l l enti con una s a l s a, o con l imone, o con aceto. 218. P a l a t i. Fate bo l l i re in acqua i palati o di bove, o di v i t e l l o, o di castrato, o di ma j a l e; d i poi levateli dal fuoco, e con un col tel lo g r a t– tate loro la piccola pelle che l i r i copre, onde v e n– gano ben p u l i t i, togl i endo tut to ciò che è n e r o; fateli cuocere con acqua, q u i n di t ag l i a t e li a fi– l e t ti grossi come i l di to m i g n o l o, met tete li in un soffritto di c i po l l a, e quando av ranno finito di cuocerd bagnat e li con brodo e sugo di manzo, o con sugo di pomidoro. Si possono serv i re agg i ungendo un poc o di mos tarda forte (n. 1(#), ovvero qua l unque a l t r a, salsa di vos t ro gusto : ma le salse p i c canti sono* pr e f e r i b i l i. 219. Gr a s so d i p o p pa a l la sa l sa. Tag l i a te a l quanta c ipo l la in f orma di dadi, e passatela al fuoco con un poc o di b u t i r r o; quando sarà quasi cotta agg iungete grassq di poppa cotto ne l l ' acqua jB Cuoco pratico, 7