Cuoco pratico - 1867 copia

. . . . - piccole fette di prosc iut to e brac i o l ine, in mqdo che esse sieno bene i nv i l uppat e; met tetevi un poc o di brodo; mettete la casseruòla ad un fuoco lento e copr i te la con un testo con fuoc o sopra. Fateie cuocere per c i r ca tre o qua t t r ' q r e ,e qu i ndi t a– gl iatele per metà pel l ung o, ed * accomodandole sopra un piatto, servi tele con una salsa pi ccante a vo s t ro gusto. 2 Ì 4. L i n g ue i n filetti. Scottate e spellate le l i ngue come già si e det to; i ndi tagl iatele a p i c– co li filetti del la lunghezza di un di to, mettetele in una casseruola con c ipo l l ine, prezzemolo, f un- ghe t t i, il tut to t r i tato ; condi tele con sale, pepe e ol io, e fatele cuocere a lent i ss imo fuoco ; quando cominc iano a bo l l i re agg iunge te un bi cchi ere d( v i no bianco, e sul la fine un poc o di sugo di carne o di pomi do r o: al momento di s e rv i r e, spreme– t evi sopra un l imone. 215. l a n g ue in di ver se ma n i e r e. Dopcf che avrete scottata e spel lata la l i ngua che avete scel ta, la farete cuocere con sof fri tto di c ipo l l a, o con sugo di carne, ed allorché sarà cot ta la po– t rete serv i re con qua l unque salsa o purè, o ba t– tuto di erbe, facendole i ncorporare s ul fuoco i l sugo col quale è stata c o t t a, ed agg iungendo ancora sugo di manzo o di pomidoro, e un poc o di butirro*. 216. C e r v e l li a l la sa l sa. Spel late i c e r ve l li che volete adoperare, tanto di manzo che di v i - -^fel lo, castrato, agnel lo o majale, avendo li p r ima scot tati con acqua bo l l ent e; metteteli q u i n di in una casseruola con qual che fetta di pr o s c i u t t o, * una fogl ia di al loro, c ipol le, carote t r inc i at e, un poc o di prezzemolo e c i po l l i na, brodo, v i no bianco, sale e pepe; fateli cuocere a fuoco lento per me z z ' o r a, levate le fette del prosc iut to, e me t-