Cuoco pratico - 1867 copia

giano grat tato e cannel la. Questa testa si può serv i re ancor f r edda, ma in questo caso si fa cuocere nel v in bianco senza brodo. 333. Te s ta i n d i ve r se ma n i e r e. Dopo aver la cot ta e tagl iata in pezzi, togl i endo le ossa, si prepara nel lo stesso modo delle zampe in d i – verse maniere (n. 229). Se le teste sono d'agnel lo potete scottar le, e qu i ndi met ter le in un soffritto di c i po l la con mezzo l imone, togl iendo a questo i semi e tagl iando lo in fette. Scopr i te poi le cer– ve l l a, accomodate le teste nel piatto e servi tele con salsa o i nt i ngo lo di vostro gusto. 333. An i me l le a l la ca s a l i nga. Prende te alquante animel le, lavatele ne l l ' acqua tepida, scot– tatele, poscia r i t i rate le nel l ' acqua fresca e p u l i– tele del la loro pe l l i co l a. A l l o ra porrete al fuoco le animel le in una casseruola con un bi cchiere di v in bianco, un mazzetto gua rn i to (n.153), sale e pepe; quando saranno cotte, passate la salsa per istaccio; r iducete la se è troppo l unga, agg i unge te un cucchiaio d'agresto con un piccolo pezzo di bu t i r ro del la grossezza di una noce ed un pug i l lo di f a r i na; fate un i re i l tut to al fuoco e prendere al la salsa la consistenza d ' una densa c r ema; a g– g i unge te pure un poc o di prezzemolo scottato e t r i t a t o. Accomodate le animel le nel piatto con la salsa descr i t ta e servi tele. 234. An i me l le a r oma t i z z a t e. Tr i t a te a l – quanto finocchio, prezzemolo, cipol lette, uno sp i c– chio d ' a g l io pi ccolo, due carote; uni te i l tut to con un pezzo di bu t i r ro grosso quanto una noce, sale e pepe; fate scottare le an ime l l e; bucatele in var ie par ti super i ormente, introducendo ne ' bu- chi il bur ro col l ' erbe, mettetele in una casseruola con qual che pezzo di prosc iut to sopra, un mezzo b i c chi er di v ino bianco, e a l t ret tanto buon brodo;