Cuoco pratico - 1867 copia

fatele cuocere a fuoco l ent o: quando saranno c o t t e, digrassate la sa l sa, e serv i te la sopra le anime l l e, agg i ungendov i, se volete, un cucchiajo di sugo colato, che la renderà mi g l i ore. 335. An i me l le n e l la ca r t a. Prendete a l– quante animel le grosse, lavatele ne l l ' acqua tepida poscia scottatele in acqua bol lente per un mezzo quar to d ' o r a, i ndi r i t i r a te in acqua f r e s ca, l e– vate lofo la pel l icola, e fatele mar i nare con ol io, prosc iut to, prezzemolo, cipol lette, fungh i, una c a– rota, il tut to t r i tat o, sale e pepe, fate sei od otto piccole cassette di car ta l unghe tre d i t a; unge– tele con ol io, mettete dent ro di esse le anime l le col loro c ond imen t o; mettetele sul la grat e l la con un fogl io di car ta unto sot to, e fatele cuocere dolcemente per un ' ora, avver tendo di non lasc iar b ruc i a re la c a r t a: quando sono cotte spremetevi sopra del sugo di l imone, e servi te. 336. An i me l le i n i nt i ngo l o. Prendete due anime l l e, lavatele e scottatele, tagl iatele in c i n– que o s ci pezzi e mettetele in casseruola con f un– g h i, bu t i r ro , erbe aromat i che; passate i l tut to al fuoc o e qu i ndi agg i unge te un pug i l lo di far ina stemperata con un bi cchi ere di buon brodo e mezzo di v i no b i anco; condi te con sale e pepe; fate bo l l i re a poc o fuoco per mezz ' ora; digrassate e agg iungete due cuc ch i ai di sugo colato. Questo i nt i ngo lo serve a gua r n i re ogni sorta di tramessa. 33*7* An i me l le i n ragù. Prendete le a n i– mel le, scottatele e t ag l i a t e l e , in pezzi del la gr o s– sezza di un d i t o; mettete in una casseruola un poc o di bu t i r r o, ol io fine, fòglie di prezzemo l o, scalogno, il tut to t r i tat o, e un poc o eli pepe con noce moscata; fate stemperare i l tut to a fuoco lento: agg iungete alquanto t r i f og l io e fategli sen– t i re i l caldo nella salsa pr epara t a; dipoi met tetevi