Cuoco pratico - 1867 copia

loi dent ro le anime l l e, bagnatele con sugo di carnè (n. 34); fatele cuocere e servi tele con sugo di l imone per guarn i z i one di pasticcio caldo. 238. An i me l le eon salse d i ve r s e. P r e n– dete alquante animel le, scottatele in acqua b o l– lente per c inque mi nu t i, pul i tele bene, togl iendo loro t u t ta la pe l l i c o l a; fate in una casseruola un soffritto di c ipo l la, met tetevi a cuocere le anime l l e, agg i ungendo buone fette di prosc iut to, sale, pepe, qual che fetta di l imone senza semi e senza scorza, metà v in bianco e meià b r odo; tenetele a fuoco lento per tre qua r ti d' ora; quando son eo t t e t ag l i a- t e l e; fate concentrare il sugo che hanno f at t o; togl iete il prosc iut t o, digrassate e s e r v i t e t on q u a– l unque salsa piccante di vos t ro gusto, o purè, o bat tuto d' erba, che farete ben concentrare nel sugo stesso delle animel le od in al t ro sugo di carne o pomidoro, e facendoli cuocere un poc o ins ieme fatene un contorno alle dette animel le. 239. S c h i ena l i. G li schi ena l i, o filoni, (com e vengono ch i ama ti in al cune pa r ti d'Italia) sono sogge t ti ag li stessi modi di c o t tura dei cerve l li e del le anime l l e, e come questi devonsi p r ima p u– l i re del la loro pe l l i co la. Si adoprano anche un i ti alle anime l le per formare qual che i nt i ngo lo (n. 211).' 240. Fega to i n i s tufato. Prendete fegato di manzo, o di v i t e l l a, o di majale, pul i telo bene, tagl iatelo in fette, e cuoceteio in un soffritto di cfpol la, agg i ungendo pure un pug i l lo di far ina, stemperata nel v i n o; formate così una s a l s a, e serv i te lo con un poc o di aceto forte. Si può me t– t e r vi ancora un poc o di finocchio. 241. Fega to a l la c i t t ad i na. Fatelo cuocere come i l precedente (n. 240); agg iunge te tre rossi d ' uova e due cucchiajate d'agresto o acejo ; fatelo bene un i re senza bo l l i re, e servi telo mol to caldo. •