Cuoco pratico - 1867 copia

105 242. Fega to pi ccant e. Prendete alquante fette di fegato ben mondato, mettetele in una padel la mol to infar inate con un poc o d ' o l i o, e quando son cotte condi tele con sale, pepe e a l – quanto aceto; togl ietele subi to dal fuoco dopo averle fatte un poc o rosolare, e servi tele ben calde. 243. Fega to a l l ' i t a l i a n a. Prendete prezze– molo, cipol lette, carote, t a r t u f i, mezza fogl ia di al loro, t imo e basi l ico, e formatene un bat tuto con sale, pepe e noce moscata gra t t a t a. Di spo– nete sul fondo d ' una casseruola una porzione del fegato che avrete già mondato e tagl iato a fette, agg i unge t evi un poc o d'ol io, e sopra questo suolo mettete una parte del suddetto ba t tut o. Fate così a l t ri suo li a l t e rna ti di fegato e bat tut o; po– nete su l la casseruola un testo di ferro, e lasciate cuocere a fuoco lento sotto e sopra per lo spazio di un ' o r a; d i poi scolate tut to F o l i o, e con d i l i– genza rovesciate la pietanza sopra i l piatto che dovete s e r v i r e, e copr i te la con una salsa p i c– cante di vost ro gusto. 244. Fe g a t e l l i, o fegato fasciato. P r e n– dete alquante fette di fegato ( il mi g l i ore per que– st 'uso è quel lo di majale), un i te ad ognuna un piccolo pezzo di buon grasso o di l an l o, mettendo fra un pezzo e l ' a l t r o, pepe, sale e un poc o di finocchio: r i nvo l t a t e li in ret i ce l la di majale c for– matene cosi tante polpette; inf i lzatele in stecchi di canna so t t i l i, ponendo fra l ' una e l ' a l t ra una fogl ia di al l oro; mettetele a cuocere con ol io, sale e un poc o di v i no. Quando i fegatel li siano c o t t i, se rv i t e li o nello stesso sugo, o con agro di l imone spremuto, o con salsa piccante di vost ro gusto. , Pot rete fare i fegatel li unendo un piccolo bat– tuto di erbe, cioè prezzemolo, uno spicchio d ' a– gl io e una fogl ia d ' al loro, Riescono pure ecce l-