Cuoco pratico - 1867 copia

106 l enti adoprando, in luogo di fegato in pezzi, un bat tuto di fegato di -ma j ale un i to ad un poc o di lardo, mido l la di pane inzuppata nel brodo, par– mi g i ano grat tato, poc o f inocchio, pepe, sale, spe– z i e, e due rossi d ' uova; il tut to beh mescolato insieme. Si formano con questo bat tuto \ fega– t e l l i, che s ' invol tano ne l la r e t e, s ' i n f i l z ano e si cuocon o come g li a l t r i. 245. Fe ga to in d i ver se ma n i e r e. Dopo tagl iato i l fegato a fette, mettetelo in uri soffritto di c ipol la con prosc iut to, agg iunge te i ndi sugo di carne o di pomi do r o: fate bo l l i re per un a l t ro poc o e servi te con qua l unque purè o salsa di v o– stro gusto, o bat tuto d'erbe, avver tendo di far cuocere questi per un momento insieme col sugo dei fegato, e f a r li ben concentrare. 246. Sangue i n di verse ma n i e r e. P r e n– dete alquanto sangue di majale, di agnel lo o di v i t e l lo (e di questi il mi g l i o re è quel di majale), lessatelo in acqua per pochi m i n u t i; s co l at e l o, tagl iatelo in fette, infarinatelo e f r i gge t e l o; poscia servi telo con qua lunque salsa piccante di vos t ro gus to .Potete ancora cuocerlo,dopo aver lo tagl iato in fette, in quasi t u t ti i modi del fegato. O r d i– nar iamente, dopo che è tagl iato a fette, s ' inf ar ina e si cuoc e in un tegame con soffritto d' agl io (n. 163), agg i ungendo finocchio; i ndi si serve in tavola ben caldo con sugo di l imone. 247. Co r a t e l la a l la borghese. Prendete la corate l la (le mi g l i o ri sono quel le di v i t e l l o, di agnel lo e di majale), che comprende i l cuore, i po lmoni e i l fegato; tagl iatela in pi cco li pezzi e fatela scottare: mettetela poscia in una casseruola con bu t i r ro ed erbe odorose ; passatela al fuoco; agg iunge te un pug i l lo di f ar ina, e bagnate con b r odo; quando l ' int ingo lo è cotto aggiungete tre