Cuoco pratico - 1867 copia

. 107 rossi d' uova s temperati con l a t t e, fate un i re il tut to al fuoco, e p r ima di serv i re spremetevi sopra un poc o di l imone 213. T r i p pa e z ampa a l la lucchese. Dopo pu l i t a, mettete la zampa in una pento la a bo l l i re con un mazzetto d ' erbe odorose. Qu a ndo avrà bo l l i to a sufficienza traetela dal brodo e t a g l i a– tela a fette so t t i li ; qu i ndi in una casseruola fa– tela sof friggere nel b u t i r ro con una c i po l la t r i– t a t a: quando abbia preso colore un i t e vi la t r i ppa che avrete lessata a p a r t e, agg i unge te buoni s– simo sugo di carne, e fatele alzare un solo b o l– lore. Al momento di serv i re versatela a poc o al la vo l ta nel piatto c condi te la con abbondante formaggio parmi g i ano grat tato e bu t i r r o. Si può fare così per la t r i ppa sola senza la zampa, ov– vero per la zampa so l tanto. 249. P o l mo ne o co r a ta a l la casa l i nga. Prendete il polmone di vi tel lo o di manzo, p u l i– telo bene e lessatelo; dipoi t r inc iate lo a d a d i, mettetelo in una casseruola con soffritto di c i– pol la e prosc iutto ; quando sarà quasi cotto, a g– g iunge te sugo di c a r neo di pomidoro e un poc o di br odo; fatele finir di cuocere spruzzando lo con un poc o di far ina e di pepe, e serv i te lo con formaggio parmi g i ano gra t t a t o. 250. Stufato. Prendete alquanta carne di manzo o di v i t e l l o, mettetela in una casseruola con c ipo l la t r i t a t a, bu t i r r o, e a l quan ti spi cchi di ag l io i n t i e ri senza s bu c c i a r e, pepe, sale e due garofani; bagnate con alquanto brodo ed in ma n– canza con acqua, copri te la casseruola, e lasciate cuocere pel corso di q u a t t r o re e più se abbi so– gna. Agg i ungendo umi do quando manchi e un poc o di sugo di pomidoro; fate che quando siete per serv i re l ' umi do sia r i s t ret to.