Cuoco pratico - 1867 copia

108 3 5 t. G r a n e l l i. Prendete i grane l li di m o n- tone, o di v i te l lo che sono ecce l l ent i, scot tate li in acqua bol lente, t r i nc i a t e li in fette e cuocete li in quel modo nel quale si cuocon o le anime l le (n. 233 a 238). 353. Cu l a t ta a l la torace. Prendete un pezzo di cul at ta di manzo o di v i t e l l o, e bucando la con un coltel lo appuntato, ponete in ogni buco pi ccoli pezzi di prosc iut to grasso e ma g r o; mettetela in una casseruola adattata, con carote, qual che c i – pol la e un mazzetto d'erbe odorose ; contornate la casseruola con fette di lardo; met tetevi la metà di una zampa di v i t e l l o; condi tela con sale e pepe e ch i odi di gar o f an i; ponetevi alquanto brodo ed un bi cchiere di v i no b i anc o; fatela cuocere a lento fuoco, avendola già quasi ermet i camente coper– t a: quando siete per s e r v i r la digrassatela e c on– tornatela o di purè di l e g um i, o d ' e r b a g g i, o con qual che salsa r i s t r e t ta di vos t ro gus to. » 5 3. Cu l a t ta di Ime al f o rno. Togl i ete g li ossi ad un pezzo di cu l a t ta di manzo, steccatela di prosc iut to, condi tela di sale e spezie fini, me t– tetela in una casseruola con un bi cchi ere di v in bianco, con fette di prosc iut to, una c ipo l la t ag l i a– ta per metà ed un poc o di b r o d o: copri te con ^ coperchio e tura te i bo rdi con pasta; fate cuo– cere la cul at ta cosi preparata in forno per c i n– que o sei ore, secondo la sua grossezza, serv i t e la con la sua salsa, levando i l grasso. 354. Man zo a l la casa l i nga. Prendete cul at ta di manzo o bracioTine, o qua l unque al t ro pezzo di carne, mettetela in una casseruola col soffritto n. 162; agg iungete brodo finché la carne sia ben cot ta : ed a l l ora un i t e vi ciò che più vi a g– g r a d a, come e r b a g g i / l e g umi l e s s i, o pa t a t e, a c ui f a r e t e j n c o r po r a re que l l' umi do o salsa che avrà fçttt©* la carne, e la servi rete. iÊtÊSft'