Cuoco pratico - 1867 copia

alquante eostolette (quel le di majale sono le più adattate), mettetele al fuoco in una casseruola con olio e mo l ti spi cchi d' a g l i o; condi te con brodo, sale e pepe: quando siano quasi cotte agg i unge te sugo di pomidoro e f inocchi o: fate loro pros c i ugar Tumi do, e quando siano un poc o rosolate e pros– sime a s e r v i r s i, ge t tat evi un poc o di v i no rosso buono, fate alzare appena i l bo l l o r e, servi te le qu i ndi ben calde. A l c u ni non adoprano i l v i n o, e in luogo di mang i ar le con pane le mang i ano con piccole fette di polenta di g r an t ur co ben calda inzuppata nel sugo del le medesime, specialmente se sono di majale, che fanno sugo magg i ore. » 6 0. Cosciot to a l la s u l t ana. Prendete un bat tuto con un et tog. di carne mag ra di manzo al t ret tanto grasso pure di manzo, prezzemolo, c i– pol lette, un rosso di uovo c rudo, una cuc chi a i ata di acquav i te, sale,e pepe, fate q u i n di a l c uni b u– chi sul pezzo di coscia di manzo che avrete t o l– ta, r i empi te la col r ipieno suddet to, fate cuocere la coscia al lo spiede i nv i l uppa ta in c a r t a, po– nendo cura a che ques ta non s ' i nf i ammi, e s e r– v i te con qual che salsa piccante. « 6 1. A r i s t a. Prendete un pezzo d ' ar i s ta (che è la schiena del majale), steccatela con r o sma r i– no, ag l i o, pepe, dei garofani e sal e; mettetela al fuoco con pochissimo o l i o, alquanto brodo ed un al t ro poc o di sale; quando sia cot ta ed ab– b ia consumato il brodo fatela rosolare da tut te le pa r t i, togl ietela dal suo unto, e serv i t e la calda o fredda a piacere. Si può anche far la cuocere in forno dopo aver la preparata come si è detto, e s e r v i r la poi con una salsa pi ccante. ; Panc e t t a . P r e n d e te un pezzo di pancet ta di qua l unque specie (la mi g l i o re è quel la di v i – tel lo), e r i emp i t e la con un bat tuto di carne di v o-