Cuoco pratico - 1867 copia

112i l u n g hi sì che trapassino i l pezzo del la carne da una parte a l l ' a l t r a, poneteli in fusione con erbe odorose, sca l ogni, ag l i o, prezzemolo, noce mosca– ta, pepe, garo fani pesti e sale, mescolando tut to i ns i eme; lardel latene la carne da una parte a l– l ' a l tea, met tendovi garo fani i n t i e ri e pezzetti di agl io, e ponetela in una p i gnat ta ben coperta con fette di prosc iut to sotto e sopra. Ponete la p i– gna t ta sopra un treppiede ad un fuoco moderato con un poc o di fuoco sopra i l c ope r ch i o, e l a– sciate rosolare lentamente. Indi versatevi un poc o di buon brodo, lasciate bo l l i re per tre o r e; e fi– nalmente r i t i r a te la c a r n e, che porrete in un piat to, ve r sandovi sopra 1' umi do r imas to ne l la . pi gnat ta dopo aver lo colato e digrassato. 366 * P i c c a t i g l i o. Prendete qua l unque sor ta di carne cotta al lo spiede che vi sia avanzata da un pranz o; tagl iate la mi nut ament e, e mettetela al fuoco in una casseruola con un soffritto di c i p o l l a ,. agg i ungendo un pug i l lo di f ar ina stemperata in çnezzo b i c chi er di brodo, al t ret tanto sugo, sale e pepe: fate bo l l i re per un quar to d ' ora, e se la carne fosse du r a, fatela bo l l i re di più a fuoco lento; per un i re la salsa agg iungete a l quanto sugo di carne colato, o di pomidoro, e mettete int orno a l quante croste di pane f r i t to come si suol fare ag li sp inac i. 367. P o l lo i n umi do* Ponete a sof friggere in una casseruola, con a l quanto bu r r o, mezza c i – pol let ta t r i nc i a t a, un p o ' di sedano, prezzemolo ed una caro ta. Me t t e t evi i ndi i l pol lo, che avrete già pu l i to ed accomodato secondo l ' u s o; salatelo e lasc iatelo rosolare bene r i vo l tando lo di mano in mano nel la casseruo la; agg iunge te a l l ora un poc o di brodo bol lente, e quando sia a mezza c o t t u ra ve r sa t evi de l la conserva o sugo di pomidoro. L a– sciate concentrare bene l ' i nt i ngo l o, e servi te c a i-