Cuoco pratico - 1867 copia

- - f 113 do. Riescirà più squi s i to i l vos t ro umi do, se i n– sieme al brodo uni re te al pol lo a l quanti f unghi secchi t r i n c i a t i. S 6 S. Po r c e l l e t to da latte r i p i e n o. Di s o s– satelo, eccettuata la testa, e r i empi te lo con un bat– t u to di vostro gusto, unendovi prosc iut to e t a r t u– fi; cuci te la parte per la quale lo avete r i emp i t o, in modo che l ' animale prenda la sua p r ima f o rma; invo l tate lo in un pannol ino con qual che fogl ia di sa l v i a, ol loro, basi l ico e fette di pr o s c i ut t o; me t– tetelo in una casseruola adat tata con metà brodo e metà v in bianco, sale e pepe, fatelo cuocere a lento fuoco ; lasciatelo stare d i poi in que l l ' umi do finché sia raffreddato, onde potere, premendolo con le man i, farne usc i re i l l i qu i do che può c on– tenere, e servi telo contornato di qual che salsa p i c- canteben concent rata chepossarestar consistente per s e r v ir di contorno, ovvero di e r baggi f reddi u n i ti a salse p i c cant i. Pot rete ancora se rv i r lo caldo uni to a ba t t u t i, a purè, a salse, i n t i ng o l i, e r b a g g i; ma procurate, per quanto è possibi le, che il pi ccante domi n i, come l ' agro, o la senape. s e » . G i no c ch io r i p i e n o. Disossate un bei g inocchio di v i t e l l o, r i empi te l o, cuocetelo e ser– v i t e lo nel la stessa gu i sa del precedente po r c e l- letto r ipi eno (n. 268.) 870. Pros c i ut to a l i 9 i ng l e s e. Si prenda un buon prosc iut to, g li si l e vi lo st inco e si pul i s ca bene dal vieto, tanto del crasso che del ma g r o; si met ta in acqua fresca e v i si tenga per lo spazio di otto o di eci g i o r n i, camb i andog li l ' acqua o gni due g i o r n i, ed avver tendo di pu l i r lo di quando in quando dal vi eto s eve ne fosse. Dopo t al tempo si pone a cuocere inf i lzandolo bene equ i l i brato i n uno spiedo, e si bagna cont inuamente con buon lat te fino a che i l prosc iut to s ia cot to; ma si deve Il Cuoco pratico, 9