Cuoco pratico - 1867 copia

Hi avve r t i re di cuocerlo lentamente, per lo spazio c i r ca di sei ore, a fuoco mi te e non ardente. Per f a r g li la salsa si mette in una casseruola un buon pezzo di prosc iut to magro con del sugo di carne, -e si fa rosolare un poc o al fuoco ; q u i n di si ag– g i unge una presa di pepe pesto, una dozz i na di sca l ogni ba t tuti bene col col tel lo, e si lasc ia bo l– l i re i l tut to per u n ' o r a: mettendo i l prosc iut to sopra un panno ben pu l i t o, tog l i ete li col co l te l lo la cotenna, accomodatelo in un piatto pr opo r– zionato onde r i s a l ti la s imme t r i a; poscia da l la salsa, quando sia bene a suf f icienza r i s t r e t t a, t o– gl i ete il pezzo del prosc iut to suddetto, spreme– t evi dent ro sugo di l i mo n i; e versando la sopra il prosc iut to, accomodato nel piat to, si serva que– sto in tavo la ben caldo. • SELVAGGINA QUADRUPEDE. • . - C a p r i u o l i. La carne del capr iuo lo è ne– r i c c ia e di un sapore alquanto se l vat i co; ma è o t t ima da mang i ar s i, allorché sia stata in modo conveni ente ammann i t a, cioè immersa per un n u– mero di ore, da rego larsi secondo la gradezza e bontà de l an ima l e, nel la così detta marinata, composta d ' ord inar io di aceto con sale, pepe, ape- zier ie, c ipo l l et ta, l imone, rosmar ino, t imo, l auro e garo fani. Si cuoc e qu i ndi con fuoco sopra e sotto dopo di aver lo larde l lato con p r o s c i u t t o; od anche si può cuocerlo in umi do con sof fritto di c ipo l l a, servendolo poi con salsa agro-do l ce (n. 189) od a l t ra salsa piccante a piacere. 3 7 ». F i l e t ti di c ap r i uo l o. Dopo aver l a r– de l lato i f i l e t t i, poneteli in mar i na t a, per qua- f ant o t t ' o re almeno, entro due b i c ch i eri di aceto, uno d ' acqua, sa l e, pepe, cipol le affettate, due