Cuoco pratico - 1867 copia

- 415 spìcchi d ' a g l io s t i a c c i a t i, prezzemolo i n fogl ia, t imo, quat t ro coccol e d i ginepro, otto ch i odi d i garo fani e sei fogl ie di l aur o. Quando volete a m– m a n a r l i, scolatel i, date loro una forma ben t o n– deggiante, e fateli cuocere in una casseruola con fuoco sopra e sotto per un ' o r a, ve r sandovi sopra due cucchiajate d i brodo e du e d i v ino bianco. Ag g i ung e t e vi qual che fetta di c ipo l la e delle c a– rote per guarn iment o. Comp i u ta ch e sia la cot – t u r a, restr ingetene bene i l succo dopo aver levato il gua rn imen to dal la casseruola. Al l o ra ammann i te i filetti Sii r un piat to, agg i ungendo al succo otte– nuto anche u n cucchiajo d i salsa piccante, ch e verserete sotto i filetti; po i s e r v i t e li ca l d i. 273. Costolette d i c a p r i u o l o. Condi te le di pepe e sale, fatele mar inare almeno dod i ci or e allo stesso modo e neg li i ng r ed i en ti medes imi dei filetti (n., 272); po i rasc iugatele con una s a l– v i e t ta pe r l evar loro ogni sapore de l la mar i nata. Ponetele entro una padel la sopra un buon fuoc o con de l bur ro fresco o d e l l' olio d i o l i va. Cotte che sieno, scolatene l ' ol io o d i l bu r r o, e app r on– tate una salsa piccante ch e verserete sul le c o - stolet te. Tenete d a u n canto approntati dei pez-* zet ti d i mo l l i ca d i pane f r i t ti nel l ' ol io o nel b u r– ro, tag l i ando il pane in modo che sia del la f orma del le cos t o l e t t e, e fr a una costoletta e l ' a l t ra f rapporrete quei pezzi d i pane. Se mancate di salsa piccante, allorché le costo - lette so n cotte, levatele dal la padel la, entro c u i porrete al cune c ipol l ine affettate assai fini con un pezzetto d ' ag l i o; poscia agg i unge t evi u n mezzo cucchiajo d a tavo la d i f ar i na, ch e d i lui re te co n un po' di v i no bianco vecchio, e un cucchiajo da t avo la di salsa ma c i na t a^ condi te di pepe e sal e; non fate ch e bol l i sca l a sal sa, m a tosto ch e sia ben e assimilata , versatel a sott o l e costolette