Cuoco pratico - 1867 copia

m 274. Ce r vo e d a i n o. La Carne di questi due quadrupedi si ammanni s ce come que l la del c a– pr iuo lo (n. 271 al 273), al quale si può anche s o s t i t u i r e; ma generalmente non se ne fa sì grande uso. 275. C i ngh i a le a l la f rancese. Prendete un bel pezzo di carne di c inghi a le da qua l unque parte de l l ' anima l e; lavatelo bene con aceto; met– tetelo a cuocere in una casseruola con fuoc o sotto e sopra, dop o av e r g li un i to un soffritto di c ipo l la con pr o s c i ut t o; fate prendere al la carne un bel colore bagnandola ogni tanto con un poc o d'aceto: allorché sia cotta serv i t e la con una salsa piccante con t a r t u f i, avver tendo di digrassare l ' umi do che avrà fatto. Spreme t evi sopra i l sugo di un mezzo aranc io forte nel momento che siete per s e r v i r lo in tavo la. 276. Costolette di c i ngh i a le a l la cacc i a– t o l a. Si prendono le costole dèi c i n g h i a l e, si pul iscono, lasciando loro l'osso per poter le*pren- dere in mano; si mettono a mar inare con ol io, sale, pepe, noce moscata, cannel la pesta, agro di l imone, agl i o, sca l ogni, prezzemolo fine, e si l a– sciano così per sei ore: poi si asc iugano sopra un panno b i anc o; si pongono in un tegame o t eg l ia con un pezzo di bu t i r ro ed al t ret tanto prosc iut to, lasciando sof friggere sopra un treppiede a piccolo f uo c o : quando hanno preso un bel color d ' or o da ambe le pa r t i, si r i coprono con sugo di manzo, ed allorché sono cotte si accomodano in un piatto o nel la stessa teg l ia o tegame ove sono state cotte; si versa loro sopra una qua l unque salsa piccante, secondo il gusto, unendovi un poc o di mostarda (n. 167), e si servono in tavo l a. 277. L e p re i n agro - do l ce. Lava t e la in aceto dopo ave r la tag l i ata a pezz i; mettetela a cuocere