Cuoco pratico - 1867 copia

in soffritto con prosc iut to (n. 162), ed a l quanto br odo, e allorché sia cot ta serv i te la con salsa agro-dolce (n. 189). Potete s e r v i r la ancora con qual che salsa piccante di vos t ro gus t o. 278. L e p re a l l ' i t a l i a n a. Prendete la quan– tità del la lepre che occorre, pu l i t e l a, e l avate la bene; fatene a l quanti pezz i, nei qua li p r a t i c he– rete a l cuni bu c hi con la punta del co l te l l o, e po r– rete in c iascuno di ques ti un garofano, un piccolo spi cchio d ' ag l i o, ed una ciocchetta di r o smar i no; ponete i l tut to in una casseruola o in un tegame di proporz i onata grandezza con un poc o d' ol io, un poc o di pepe e spezie; fatelo cuocere l en t a– mente ed agi tando spesso sopra un treppiede con poc o fuoco s o t t o: quando vedete che non vi è umi do, bagnate con un poc o di buon sugo finché la lepre sia c o t t a: a l l ora agg iunge te un pug i l lo di far ina ed un a l t ro poc o di s ug o; lasciate per Dochi m i n u ti che l ' i n t i n g o lo si l eghi bene a g i– tandolo, r i t i r a te i l tut to dal fuoco, accomodatelo con attenzione nel piatto e serv i t e. 379. L e p re i n s a l m i. Mettete ad ar r os t i re la quantità necessaria del la l epre, r i duce t e la a mezza c o t tura, ungendola con ol io e salandola se– condo il b i sogno; disossatela attentamente, met– tetene le ossa con a l cuni pezzetti di carne in un mortaj o, e fatene il sa lmi come è indi cato al n u– mero 193. La carne r imanente del la lepre, t ag l i a ta a pezzi, ponetela a finir di cuocere in sof fritto di c ipol la con prosc iut to, e col detto salmi passato per istaccio, bagnando con v in buono; quando l ' i n t i ng o lo sia ben r i s t re t to serv i te, unendov i, se vi aggrada, a l c uni c r os t i ni f r i t ti nel bu t i r r o. 380. Con i g l io i n fricassea* Ponete un pezzo di bur ro in una casseruola, e quando sia l i que– fatto agg iungete un pug i l lo di f a r i na; agi tate con