Cuoco pratico - 1867 copia

Il 8 mestolo e lasciate prendere a questo unto un co– l ore dorato. A l l o ra mettete nel la casseruola la carne del c on i g l i o, che avrete pu l i ta e fatta in pez z i, uni tamente ad a l c uni pezzetti r i quad r a ti di pancetta di majale salata. Fate rosolare a l cun poc o la carne; i ndi bagnate con metà brodo e metà v in bianco, agg iunge te qual che c i po l l i na, a l c uni f u n g h i, un mazzetto d ' e rb e aromat i che, del pepe e del sale. Mantenete sotto al la casse– ruo la un fuoco gag l i ardo, affinchè quest' umi do sia presto r idot to, e quando siete per serv i re in t avo l a, legate l ' i n t i ngo lo con due uova f rul late insieme al succo di mezzo l imone, mescolate bene il tut t o, accomodate in un piatto, e serv i t e. 281. Con i g l io i n v a r ie gui se. In generale i c on i g li ed i c on i g l i e t ti si possono preparare e cuocere in tut te le maniere come l ' agne l lo ed anche come la lepre. Si cuoc e pure arrosto su l la g r a t e l l a, ungendo lo con ol io e bu t i r r o, e spa r gen– dovi sopra sale e pan grat tato ; dopo di che si serve con una salsa piccante a piacere. In questo modo si può anche s e r v i r lo dopo aver lo f r i t to con ol io in padel la, invece che ar ros t i to su l la gra t e l l a. SELVAGGINA VOLAT I LE. 283. F a g i a n i. La carne dei fagiano non è ve– ramente apprezzata dag li ama t o r i, se non quando è suf f i c ientemente- f rol la. Oc cor re perciò lasc iare il fagiano colle sue penne per a l quanti g i o r n i, se– condo la stagione-e consul tando la t emperatura, perocché, se da un lato la g i us ta f r o l l a t ura di questo animale rende più sapor i ta la sua carne, bi sogna da l l ' a l t ro conveni re che i l p r i nc i p io di putrefazione, che pure fa andare in so l luchero a l– quanti gh i o t t on i, non va a genio di t u t t i; e noi