Cuoco pratico - 1867 copia

119 crediamo che un fagiano sia del pari degni ss imo di compar i re ad una mensa, se non avremo aspet– tato che avesse il vent re completamente a z zu r– rogno lo e verde. Or d i na r i amen te sono necessari dai 4 ag li 8 g i o r ni acciò che i l fagiano si r enda convenientemente frol lo. Dopo spennato e sventrato i l fagiano, si l a r– del la con pezzetti di l a r d o, e si arrost isce al lo spiede a lent i ss imo fuoco, ravvo l t ando il vo lat i le in un foglio di car ta spalmato di bu t i r r o. Quando è quasi cotto si togl ie la car ta per lasc iar p r e n– dere un bel colore al la carne, e si ammanni sce s ur un piatto gua rn i to con sa lmi (n. 192), o c o n una salsa pi ccante a piacere, o con un i nt i ngo lo di ol ive (n. 210), od anche con e r baggi e purè r i s t r e t ti con sugo di carne. 383. F a g i a no al v in d i Ma l a g a. Larde l l a te il fagiano-con prosc iut to e r i empi te lo con un bat– tuto di carne e castagne (n. 66), e del suo fe– ga t o: mettetelo a cuocere in una casseruola con soffritto di c i po l l a, prosc iut to e brodo: quando sia mezzo cotto, agg iunge te un b i c chi er di vino di Ma l aga e fatelo finir di cuocere: digrassate l ' i n– t i ngo l o; agg i unge t evi dei t ar tu fi t r i nc i a t i, e legate la salsa cou due o tre castagne cotte, mondate e r i do t te in f ar i na, servendo la sopra i l f a g i mo. 384. P e r n i c i. Le pe rn i ci sono di due specie, rosse e g r i g e: le u l t ime sono st imate mi g l i o r i. Si cuocon o nel la stessa mani era dei f ag i an i; ma r i e– scono mi g l i o ri g i rate al lo sp i edo, senza essere steccate di prosc iut to, ma fasciate tut te con fette di prosc iut to grasso e magro, garofani, l imone tagl iato a fette e pr i vo del la bucc ia e d e ' s emi, pepe sodo, al loro secco , spi cchi d ' agl io, s ca l ogn i, c i po l l a, carote, ol io verg ine e b u t i r r o: fasciando bene la pernice con detta roba e con carta^ l e-