Cuoco pratico - 1867 copia

120 gate con spago onde non cada unt o. Si servono con salsa pi ccante. 285. P e r n i ci f ra due f uoch i. Larde l late le con prosc iut to, condi tele con sale e spezie, e f a– sciatele con fette s o t t i li di carne di v i t e l la e p r o– sc iut to, legando con refe forte; mettetele in una casseruola con soffritto di c ipo l la e prosc iut to, e metà brodo e metà v in b i anc o; fatele cuocere a fuoc o lento sotto e sopra per lo spazio di c i r ca due ore e mezzo, agg i ungendo o brodo o v in b i anc o: quando siano ben cotte, togl iete loro la fasc iatura, la quale pesterete in un mortajo, e la passerete per s t ami gna con forza, bagnando con b r o d o; gettate questa salsa ne l la casseruola ove è la pernice con un poc o di f ar ina ama l gamata con b u t i r r o; fatela r i s t r i ng e re e condensare, e serv i te d i poi i l tut to ben caldo, s p r emendo vi so– p ra il sugo di un mezzo aranc io forte. 286. P e r n i ci a l la f r a n c e s e. Si pul iscono bene le pe rn i c i, si passano al la fiamma per b r u– c i arne la pe l ur i a, si accomodano a gu i sa di un po l l o, e si mettono in una casseruola in modo che st iano ben r i s t re t t e, coprendo p r ima i l fondo di det ta casseruola con s o t t i li fette di lardone, e v o l– gendo le pe rn i ci col petto verso i l f ondo; si a g- g i u n g e u na mezza c ipo l la steccata con qua t t ro g a– r o f an i; si coprono egualmente con fette di lardone s o t t i l i; sopra si mette un fogl io che cuopra tut t o, i ndi i l coperchio del la casseruo la; si pongono a cuocere con buon brodo sopra ad un treppiede con fuoco sotto e s opr a, ma l ent ament e: dop o cotte si servono con rape, o sedani, o carote cotte nel soffri tto di c ipo l la con prosc iut t o, agg i ungend o il sugo del le perni ci dopo aver lo di grassato. Os– servate di togl iere tut to i l lardone, e accomodate l ' e rbagg io i n t o rno al le pe rn i c i.