Cuoco pratico - 1867 copia

121 387. G e r m a n i. Prendete i ge rman i, pu l i t e l i, met tete li in una casseruola con un bat tuto di c i – po l la e prosc iut to, e cuocet e con fuoco sopra e sotto. Quando siano cot ti s e r v i t e li con rape, od a l t ri e rbagg i, o purè; facendo pr ima incorporare l oro Tumi do dei g e rma n i, e contornandone i l piat to. Si possono altresì cuocere in tut te le ma– ni ere del le perni ci e de ' f ag i an i; e sì servono p i li spiec ialmente con salsa agro-dolce (n. 189). 388. An i t re salvat ic l ie ed arzagole»- Que– ste due specie di vo l a t i li si preparano, si cuocon o e si servono come i ge rmani (n. 287). 389. Beccacce e bec cac c i n i. La be c c a c c i a, uccel lo di passaggio, g i unge d ' o r d i na r io verso no– vembre, ed acqui sta nel ve rno la sua magg i ore grassezza; perciò viene di preferenza r i cercata in que l la stagione per la bontà del la sua carne, I beccacc ini passano nei mesi di marzo e d ' ot tobre, nè differiscono dal le beccacc e che per hi loro m i– nor grossezza. Mettete a cuocerele beccacc e arrostoal lo spiede, ungendole con ol io e salando; quando siano quasi cotte r i t i r a t e l e; tagl iatele a pezzi, e de l l' i n t e r i o ra formatene un sa lmi come al n. 192. Fate finir di– cuocere le beccacc e con soffritto di c ipo l la e ser– v i t e le col detto sa lmi sopra i c r o s t i n i. 390. Bec cac ce r i p i e n e. Apr i te le dal la parte di d i e t ro per vuo t ar l e; pestate t u t to ciò che l e– vate con pros c iut t o, prezzemolo, scalogno, sale, pepe, e mezza salsi cc ia; r i empi te le beccacc e con questo r ipi eno; fasciatele con prosc iut to, fatele a r– rost i re i nvo l t a te in c a r t a, e servi te le con salsa piccante di vostro gusto, o con qua l che erbagg i o, avendo cura che vi en t ri o l imone, o aceto. 391. P i v i e r i. Si d i s t i nguono va r ie specie di p i v i e r i; ma quel lo dorato è più r i cercato di q u a l-