Cuoco pratico - 1867 copia

siasi a l t ro per le t a v o l e, e la carne è di un sapore squi s i t o. Si pongono in casseruola con un pezzo di bur r o, a l quan ti t a r t u fi ben mond i, un mazzetto gua r n i to (n. 153), sale e pepe. Quando i p i v i e ri avranno preso un po' di colore, bagna– te li con un bi cchi ere di v i no bianco e salsa al la spagnuo la (n. 187). Lasc iate cuocere e digrassate l ' i n t i ng o l o; accomodate i p i v i e ri in un p i a t t o, gua r n i t e li co l la loro salsa, ed agg iungete un poc o di sugo di l imone. Si cuocon o i p i v i e ri anche a l l ' uso del ie bec – cacce. » 9 3. Quag l i e. Verso la fine del la state, fra il cadere d'agost o e i p r imi di settembre, la quà– g l ia è veramente grassa e succolenta. Le quag l ie al levate nelle gabbie non valgono mai quanto quel le che si nu t r ono l iberamente nei campi, e specialmente nei v i gne t i. Più la quag l ia è fresca e più è buona. Si fanno cuocere a lent i ss imo fuoco in una salsa fatta con fette di v i t e l l o, erbe a r o- mat i che , f e t t edi prosc iut to, alquanto but i r r o , po co sale, mezzo b i c chi er di v in b i an c o , euh cucchiaio di brodo. Quando sono cotte r i t i rate l e, emet tete ne l la casseruola un poc o di sugo colato; levate i l grasso dal la salsae passatelaal la s tami gna: quando è ben condi ta serv i te la sopra le quag l ie e qua- g l i o t t i. » 9 3. Quag l ie i n di ver se ma n i e r e. Vu o– tatele, e cuocetele in un soffritto di c ipol la con prosc iut to agg i ungendo un poc o d ' ag l io e sa l v i a: quando sono quasi cotte agg iunge te un poc o di buon v ino bianco, nel quale le lascerete bo l l i re per pochi moment i: i ndi servi tele con c ros t i ni di pane sotto, f r i t ti nel bu t i r ro o ne l l ' o l i o. Potrete ser– v i r le pure con ba t tuti d ' erbe, o con pur è, f a– cendo li finir di cuocere ne l l 'unt o del le quag l i e,