Cuoco pratico - 1867 copia

ovvero potrete serv i r le c o n j n t i n g o li di vos t ro g u– sto, specialmente d ' o l i ve (n . 210) : finalmente s i possono serv i re co n cavolo dopo aver lo scottato, e cotto qu i ndi in un soffritto d i c i po l l a, a g g i u n– g endo vi di verse salsiccie o int i ere o i n p e z z i, come pi ù v i aggrada. 294. T o r di , m e r li , a l l o d o l e, o r t o l a n i. becca f i chi, pe t t i ros s i. T u t ti questi uccel li v e n– gon o d ' ord inar io s e r v i ti arrosto allo spiede (vedi al l ' ar t i co lo Arrosti), m a sono sogge t ti anche a d essere ammann i ti ne l tegame o d i n cas se ruo l a, con u n soffritto d i c ipo l la, prosc iut to, sa l v i a, sale e pepe, bagnando li co n brodo e lasciando p r o– sc iugare e condensare alquanto l ' i n t i ngo l o. I t o r d i, g li or to l ani e i beccaf ichi po i s i sogl iono anche serv i re co n u n i nt i ngo lo d ' ol ive (n.210), ch e s i fa cuocere alquanto insieme a l l ' unto dove hanno cotto g l i Ucce l li poc o p r ima d i s e r v i r l i. POLLAME. - » 9 5. Po l l a s t r a. Scegl iete l e pol lastre be n grasse; quel le d i pel le bianca sono l e pi ù fine, e devonsi prefer i re a quel le d i pelle gi à l a. Per co – noscere s e sono g i ovan i, provate s e l a cresta s i lacera co n facilità. Dopo aver le ben vuotate e p u– l i t e, mettetele a cuocere co n un sof fritto di c ipo l la ed al cune erbe odo r o s e , come carote e s e d an i, facendo loro prendere u n be l colore d a tut te l e p a r t i; dopo d i ch e l e bagnerete co n b r o d o, e d agg iungerete sugo o conserva di pomidoro e d a l – quan ti f unghi secchi t r i t a t i. Lasc iate concent rare l ' i nt i ngo l o, e quando l e pol lastre sieno quasi cotte mettete nel la stessa casseruola i fegati delle me – desime, perocché questi hanno bisogno d i mi nor c o t tura. Versate i ndi i n u n piat to l ' i n t i ngo l o, e d accomodatev i ne l mezz o le pollastr e così cott