Cuoco pratico - 1867 copia

» 9 6. Po l l a s t ra l a ga l an t i na. Prendete due po l l as t r i, disossatel i, ponetene uno sopra un panno 3en pul i to e fatevi sopra uno st rato di bat tuto di tar tufi (n. 70 ); copr i telo dipoi c o l i ' a l t ro p o l l a– s t r o; fatene un rotolo bene s t re t t o; mettetelo in un panno l ino con quat t ro fogl ie d ' al loro e una c ipo l la t r i nc i a t a, Coprendo ogni cosa con fette di prosc iut to grasso e ma g r o: dopo aver lo così bene invo l tato nel panno l ino, legatelo con spago e me t– tetelo a cuocere ins ieme col lesso per due o r e: levatelo, fatelo f r eddar e, togl ietelo da l l ' i nvo l t o, accomodatelo in un piatto con s imme t r ia e s e r v i– telo contornato di prezzemolo od anche di q u a l– che ge l at ina. 297. P o l l a s t ra r i p i e n a. Fate bo l l i re in una casseruola un l i t ro di buon latte con t imo, l aur o, basi l ico e c o r i ando l i, finché s ia r idot to a metà: passatelo al lo Staccio, aggiungete 25 g r am, di pane pesto, rimettetelo al fuoco finché i l paneabb i a imbe- vu to tut to il latte; qu i ndi r i t i ra t e l o, met tetevi q u a l– che a l t ro pezzetto di pane, dod i ci mandor le do l ci bene pestate, noce moscata g ra t t a ta e c inque rossi di uova; t u t to questo mettete nel corpo de l la p o l– l as t ra già preparata, cuc i te la e fatela cuocere f ra due fette di p r o s c i u t t o: bagnate con latte e c on– di te con sale e con a l quanti c o r i ando li : quando sia cot ta serv i te la con salsa al lat te (n, 174). 29&. Ca pp o ne ai t a r t n l i. Mondate e scottate a l quan ti tar tufi nel bu t i r ro con pepe e sale, r i em– pite i l cappone dei medes imi, r i cuc i te l ' ape r tura, invo l tate lo in una car ta grande e mettetelo in un luogo fresco ed asc iut to per due g i o r n i, o meno secondo la s tag i one; dopo fatelo ar ros t i re nel la car ta imbu r r a t a, e togl iete questa quando sia quasi cotto per f a r g li prendere un poc o di colore. Serv i te con salsa a piacere,