Cuoco pratico - 1867 copia

125 $99. Ca p p o ne al v in di Ma l a g a. Pr e pa– rate i l cappone nel la stessa gui sa di quel lo ai t a r– tufi (n. 298), e ÏÏopo due g i o r ni mettetelo in una casseruola con un soffrito di c ipol la e p r o s c i u t t o; met tetevi mezza bo t t i g l ia di v in di Ma l aga o Ma– de r a; copri te la casseruola con una car ta e quindi, con un testo, fatelo cuocere a piccolo fuoco, d i– grassatolo e agg i unge t evi un buon pugno di t ar tu fi t r i n c i a ti s o t t i lmen t e; fate legare la salsa con pan grat tat o, o con ma r r oni a r r o s t i ti pestat i /e servi te. 30©. Ca pp one r i p i e no al lat te. Prendete un cappone ar ros t o, Cogl ietegli la carne sopra i l petto e pestatela bene: fate bo l l i re a l quanta m i– do l la di pane con latte onde venga quasi una densa pappa, lasc iatela freddare ed un i t evi la carne ba t tuta dei cappone : agg iungete 200 g r am, di grasso di manza, prezzemolo, scalogno* t a r– tuf i, i l tut to t r i tato e fatto cuocere, sale, pepe, spezie e quat t ro rossi d ' uova per legare. Ri emp i te di questo composto i l corpo del cappone, e acco – modate col medesimo i l petto in modo che non si vegga essergli stata to l ta la carne, uni te lo bene con un col tel lo bagnato nel l 'uovo sbat tuto; s p r uz– zatelo con pan g r a t t a t o; i ndi mettete il cappone in una casseruola adattata sopra alquante fette di prosc iut t o, facendo cuocere sopra la cenere calda, e coprendo con testo e fuoco sopra. Tog l i e te i l prosc iut to e servi te con una salsa a vo s t ro p i a– cere. Se avete del pol lo avanzato, batterete pel r i – pieno questo invece di togl i ere i l petto al cappone. 301. T a c c h i no i n ge l a t i na. Prendete un grosso t ac ch i no, lardel latelo con prosc iut to, me t– tetelo in una casseruola adattata invo l tando lo in fette di l ardo, con una buona fetta di v i te l lo t a– g l i ata in pi cco li pezzi, un soffritto (n. 162), e fette di l imone senza scorza nè s emi : agg iungete metà