Cuoco pratico - 1867 copia

m brodo e metà v in bianco; copri telo quasi erme – t i camente: e a lento fuoco fatelo cuocere pel corso di quat t r ' ore: quando sia cotto non lo levate d a l– l ' umi do finché non sia un poc o raf freddato: pas– sate ques t ' umi do per colatojo, e se è troppo l i – quido fatelo concent rare; per conoscere quando è al suo punto, versatene una gocc ia sopra un piatto, ed osservate se quando, fredda se ne f o rma ge l at ina- Se volete che questa ge lat ina sia t r a– sparente, ge t tat evi una ch i ara d' uovo sbat tuta quando sia tepida : sbattete bene i l tut to : quando la ge lat ina abbia al zati d i v e r si bo l l o r i, passatela per un t ovag l i uo l o; lasciatela rapp i g l i are nel raf– f reddar s i, e contornatene il piatto sul quale ser– v i r e te il tacchino. 3©2. T a c c h i no a l la t r i e s t i na. Pu l i te bene il tacchino, tog l i eteg li l ' i n t e r i o r a, e l evateg li la te£ta ed il c o l l o; mettete in una casseruola a l– quan ti pezzet ti di lardo, una c i po l la steccata con a l cuni garo f ani, una carota ed un poc o di sedano t r i t a t o; sopra a ques ti i nc r ed i en ti mettete il tac– c h i n o, che avrete cuc i to d i l i gent emento nel le pa r ti dove l ' avrete t ag l i a to per ammann i r l o, ed agg i unge te due zampe t ti di v i t e l lo e le r i gag l ie stesse del tacchino, compresavi la testa ed i l col lo. Fate sof friggere il t u t t o; i n di bagnate con brodo abbondante ed un b i c ch i er i no di a c quav i t e, e lasc iate cuocere lentamente coprendo la casse– ruo la quasi ermet i camente. Di grassate q u i n di l ' umi do, passatelo per istaccio, fatelo condensare a g g i ung end o vi una cuc ch i a j a t adi sa l saspagnuo la (n. 187), e versatelo nel piatto sotto al tac ch i no al momento di serv i re in tavo la. 303. Sopp r e s s a la di t a c ch i no. Tagl iate i l co l lo e le zampe d e l l ' an ima l e, fate r i en t r a re le cosc e per di dent ro, e lasciate le a l i, che d i s o s-