Cuoco pratico - 1867 copia

127 Sarete sino al la punta- Mettete a l l ora i l tacchino sopra una salvi et ta, r i vo l to s ul su o v en t r e; fen– detelo sul dorso, e incominc i ate a disossario senza guas tarne la pelle, adoperando a t al uopo un buon co l te l l o. Levate i ne r vi del le cosc e megl io che po – tete; tagl iate v ia parte del la carne de i petto e del grosso del le cosce ; int roducete dei pezzetti di lardo nelle par ti magre de l l ' animale cosi di sos– sato, e condi te co n sale, pepe e spezie fini. Com– ponete un bat tuto con u n ch i l og r. d i carne ma- g r a di vi te l l o, e mezzo ch i l og r. di lardo, t r i t ando il pi ù ch e v i sarà possibi le, e mi schi atevi bene del sale, pepe e spezierie. Stendete sopra i l tac– c h i n o, aperto e disossato, un o strato d i questo bat tuto del lo spessore d ' un di to, i ndi uno strato formato di pezzetti quad ri di lardo e de l la carne che avete t o l ta pr ima dal petto e dal le cosc e del t a c ch i no, e s e no n avete abbastanza d i questa carne, suppl i te confet te magre di v i t e l l o; s o v r ap– ponete a questo u n a l t ro strato d i bat tut o, e fi- nalmèntechiudete con di l igenza i l pol lo r i c u c e n– done i l dorso e d ogni a l t ra ape r tura, e d avendo c u ra d i spostare i l meno che sia possibi le i l r i – pieno, conservando t u t t av ia ai tacchino la sua f or– ma natural e. Spremetevi a l l ora sopra il succo d ' un l imone, copri telo con so t t i l i ss ime f e t t edi prosc iut to e ravvo lgete lo i n una sa l v i e t ta, cucendovelo a l– quanto stret to. Fate cuocere per tre o r e , e nel lo stesso modo indi cato pe l tacchino al la t r i es t ina (n.302), agg iungendo quat t ro zampet ti di v i t e l lo e l e cotenne del lardo d i cui vi siete s e r v i ti pe r fare il bat tuto. Lasc iate raffreddare per mezz ' ora questa soppressata nel su o l i qu i do; poscia r i t i r a– te la, spremetela un poc o i n modo d a farne usc i re il sugo, e quando si a completamente fredda t o– glietel a dall a sal v i et ta. Ci ò f a t t o, prendet e du e