Cuoco pratico - 1867 copia

m uova, sbattetene l ' a l bumi na sol tanto, mescolatela al suo congelato fatto da l la soppressala, ponete nuovamente s ul fuoco agi tando sempre e mesco– lando, e quando è prossimo a bo l l i re, r i t i ra t e l o, agg i unge t evi il succo d ' un l imone, e passate i l tut to a t raverso d ' unasa l v i e t ta. Questosugo, quan– do sarà freddato, formerà una ge lat ina, col la quale guarn i r e te la soppressata che servi rete fredda. 304. A li di t acchino a l la spag l ino l a. Dopo aver scottate e pul i te bene l e a li di tacchino, me t– tetele in una casseruola con sopra alquante fette di prosc iut to, due cucchiajate d'ol io, un b i cchi er di v i no bianco, al t ret tanto brodo, un mazzetto di prezzemolo; c ipo l l et te, due spi cchi d ' agl io, t imo, l auro, basi l i co, due garofani, pomidoro, sale, pepe ro t t o, e due pug i l li di c o r i ando l i; quando siano cotte passate la salsa per istaccio, digrassate la, agg iunge te un popò di sugo colato o di pomidoro ; togl iete i l prosc iut to al le a l i, e servi tele con que– sta salsa. 305. P i c c i o ni a l la borghése. Prendete due p i c co li p i c c i oni pe lat i, accomodate loro le zampe, e fateli scottare tog l i endo il col lo e l e a l i; me t– tete li in una casseruola con due o t re t a r t u fi o f ungh i, qual che fegato di pol lo, o un ' an ime l la di v i t e l lo scottata e tag l i ata in quat t ro pezzi, un maz– zetto gua rn i to f n. 153) ed un buon pezzo di b u– t i r r o; passate i l t u t to al fuoco, agg i ungendo un buon pug i l lo di f a r i na stemperata con metà sugo e metà brodo, un b i c chi er di v in bianco, sale e pepe; lasciate cuocere e r i d u r re la salsa; i ndi t o– gl iete i l grasso e serv i te con sugo di l imone. 306. P i c c i o ni a l F e r h e. Dopo ave r li pu l i ti e fat ti scottare, tag l i at e li sopra la schiena per ap– p i ana r li alquanto; met tete li poi in una casseruola coi loro fegat i, un pezzo di b u t i r ro un i to ad uq