Cuoco pratico - 1867 copia

129 pug i l lo di far ina, sale, pepe pesto, f ungh i, c i po l– lette, prezzemolo, pomidoro, mezzo spicchio d ' a– g l i o, il tut to tagl iato assai fine, mezza fogl ia di l a u r o, t imo e basi l ico in po l ve r e: fato cuocere per una m e z z ' o r a, agg i ungendo dipoi mezzo b i c ch i er di v in bianco ed a l t ret tanto b r odo: l e– vate il grasso, uni te al la salsa pi se l li o sparag i, e servi te. 307. P i c c i o ni in ret i ce l l a* Prendete qua t– t ro p i c c o li p i c c i on i, p u l i t e l i, aggiustate loro le zampe nel corpo e fateli cuocere per me z z ' o ra con un poc o di brodo, mezzo b i c chi er di v in bianco ed un mazzetto g ua r n i t o ( n. 153) f a s c i a t e li poi raf– f reddare, e fate un r ipieno con coscia di v i t e l l o, grasso di bue, mo l l i ca di pane inzuppata con latte o c rema, prezzemolo, c ipol let te, f unghi t ag l i a t i, sale e pepe, un i ti con t re rossi d ' uova, e i b i a n– c hi s b a t t u t i: i nv i l uppa te c iascun piccione in que– sto bat tuto coprendolo con un pezzo di ret i ce l la d' agnel lo o di ma i a l e; spargetevi sopra del pan gra t t a to : r ime t t e t e li a rosolare in una casse– ruo la con fuoc o sopra e sotto per un ' a l t ra mez– z'ora onde i l r ipi eno abbia tempo di cuo c e r e, as c i uga t e li poscia dal grasso e servi te co l la salsa del la c o t tura dei p i c c i oni digrassata e passata per s t ami gna con un poc o di sugo colato per u n i r l a. 308. P i c c i o ni i n d i ver se ma n i e r e. Cuoce- t e li col soffritto (n. 162); quando siano quasi co t ti potete agg i unge re o pi se l li freschi, o fave tenere, o sparag i, o g i r e l li di carciofi t ag l i a ti a fette dopo s c o t t a t i; o rape, o caro t e, o s e d an i, o c a r d on c i n i, egualmente scot tat i. Potete a n– cora s e r v i r li con qual che purè, o mo r se l l a t o, o i n t i ng o l o, o salsa di vos t ro gusto. 309. Oca r i p i e n a. Disossatela cominc iando dal gozz o e rovesciando la pel le e la carne a m i- li Cuoco pratico. •