Cuoco pratico - 1867 copia

m Pot rete anco fare una salsa agro -do l ce, ovve ro u n i r vi un purè di l enti o di pi se l l i, facendo r i – s t r i nger nel sugo. Si può, volendo, f arvi cuocere dei pi sel li f re– s ch i, ed in tal modo riesce eccel lente. 313. T o n n o, pesce s pada, s quad r o, noe- e iuo l o, p a l am i t a. T u t ti questi pesci di grossa specie si cuocon o in tut te le maniere indi cate per lo stor ione (n. 311 e 312). 314L. Om b r i n a. Fate un soffritto di c ipo l la con pros c iut to ; agg i unge te alquante fette d ' om– b r i na bagnandole con un poc o di brodo e v in bianco : allorché sieno cotte servi tele con una salsa piccante di vostro gusto, o con salsa agro-dol ce 0 con purè di l en t i, o di pi se l l i, o con peperoni od al t re sostanze conservate nel l 'aceto, secondo 1 me t odi i nd i c a ti ai n. 25, 26, 27 e 28. 315. D e n t i c i. Quando questo pesce è ben grosso si può cuocer lo al la stessa gu i sa de l l ' om– b r i na (n. 314), servendo la egualmente con salsa pi ccante, o con qual che purè a vos t ro piacere. 316. R a g n i, mu g g i n i, n a s e l l i, bo l drò. T u t ti questi pesci sono sogget ti ad essere co t ti a l la man i e ra delle ombr ine (n. 31 h)\ ma genera lmente si preferiscono lessati e c ond i ti con acc iugata e capper i, oppure i n f ar i na ti e f r i t ti ne l l ' o l i o. 317. S a r a g h i, orat e, pes ci c a pp o n i. Anche ques ti si possono cuocere in umi do coipe l ' om– b r i na (n. 314); ma si preferiscono f r i t t i, e qu i ndi s e r v i ti o as c i ut t i, ma ben c a l d i, o con una salsa pi ccante. I pesci capponi sono più p r o p ri ad es– ser lessat i, dando un eccel lente brodo di magro. 318. Sog l i o l e. Fr i gge t e le nel l ' ol io dopo aver le sempl icemente infar inate, e qu i ndi servi te le con qua l unque salsa od i n t i ngo lo di grasso a vost ro p i a c e r e; o v v e r o, se sono bel le grosse, potrete farle in umi do come l ' omb r i na (n. 314). • •