Cuoco pratico - 1867 copia

132 3 1 ». B a z z a, r omb o, t o rped i ne. Si cuo– con o ques ti pesci al la stessa mani era del le so– g l i o le (n. 318). 380. P e s ci iV a c q ua do l ce al grasso. Il l uc c i o, il carpi o, la trota la t i nc a, i l b a r b i o, le reine, ed a l t ri pesci grossi di lago o di f itime si possono ammann i re in umi do al grasso come l ' omb r i na (n. 314). F ra g li umi di di magro ( a l– l ' ar t i co lo seguente), si daranno le r i cet te speciali per cuc i nare var ie specie di pesci. 381. G r a n c hi t ene r i . P r e nd e t e a l quan ti g r an– chi teneri v i v i, l avat e l i, metteteli in un recipiente con latte, in c ui si t er ranno per due ore, onde se ne imbevano bene; t og l i e t e l i, poneteli in f a– r i na ed in uova s ba t t u t e, e f r i gge t e li nel b u– t i r r o; i ndi accomodate li in un piat to e serv i t e li con una salsa di grasso di vos t ro gus t o, spre– mendo vi sopra un mezzo l imone. UMIDI DI MA G R O. PESCI E FRUTTI DI MARE. 388. S t o r i one. Prende te una be l la fetta di s t o r i one, steccatela con r o sma r i no, pepe, s a i e, agl io e ga r o f an i; mar i nat e la pel corso di un ' o ra con v i no b i anc o, sale, pepe, spezie e' sugo di l imone in luogo di aceto, di poi ar ros t i t e l a, ba– gnando la spesso con questa ma r i na t a, e spo l ve– r i zzando la con pan grat tat o. Quando è cot ta ser– v i t e la con salsa piccante a vos t ro gusto. Si può anche sempl i cemente steccare lo stor ione senza ma r i na r l o, i ndi cuocer lo in una casseruola con un soffritto di c ipo l la bagnandolo con v in bianco, e s e rv i r lo con una salsa di capperi o di f unghe t ti conservati nel l 'aceto. Pot rete pure farci una salsa