Cuoco pratico - 1867 copia

Ì33 agro-dolce, ovvero u n i r vi un purè di l enti o di pi se l li al magro, facendo r i s t r i ng er nel lo stesso - sugo. Potrete ancora f arvi cuocere dei pi sel li f r e– s ch i, ed in tal modo riesce eccel lente. 333. T o n n o, l ecc i a, pesce s pada, noe* c i uo l o, pa l ami t a* T u t ti questi pesci si possono cuocere alle stesse mani ere dello storione (n. 322). 384. Omb r i n a. Fate .un sof fritto di c ipol la con ol io; met tetevi alquante fette d i omb r i na, bagnan– dola con un poc o di brodo di pesce e v in bianco. Allorché il pesce è cotto servi telo con una salsa piccante di vost ro gusto, o con salsa agro-dol ce; o con purè di l enti o di pi se l li al magro, o c o n sostanze vegetali conservate nel l 'aceto (n.25 al 28). 325 * De n t i c e, r a g n o, s a r ago, mu g g i n e, o r a t a. Ques ti pesci si usano cuocere corne l ' om– b r i na (n. 324). 3 »©. Nase l l o. Si cuoc e come le sogl iole (n.329). Si cuoc e pure r ipieno con bat tuto di pesce secon– do il gusto (dal n. 73 al 78). Ecco come si procede. Apr i te i nasel li in mezzo per lo l u n g o; togl iete loro possibi lmente tut te le l i s che ; d i spone t e il v o– stro bat tuto sopra i l pesce cosi aperto, e c o p r i– telo con a l t ro nasel lo egualmente preparato, per modo che i l ba t tuto r e s ti chiuso fra due pesci aper t i. Cuocete con soffritto di c ipol la a fuoc o l e n– t i ss imo, ponendo c u ra di non rompere i pesci, e bagnate con v in bianco; ovvero cuocet e co me le sogl iole (n. 329). 327. T r i g l ie a l la l i vornese. Quando le t r i– gl ie non sono troppo grosse, si cuocon o in un t e– game con un soffritto d ' agl io con ol io, f inocchio, sale e pepe; agg iungendo del sugo di pomidoro allorché i l pesce è a mezza c o t t ur a; e spo l ve r i z– zando con pan grat tato finissimo p r ima di s e r v i r l o. 328. T r i g l ie i n sa l sa p i c can t e. Si fanno